Lo scorso 6 marzo 2012, FreshPlaza si è recata in visita presso lo stabilimento "La Linea Verde" di Manerbio (provincia di Brescia), gruppo italiano ai vertici nel mercato nazionale della IV gamma, dei piatti pronti freschi e delle bevande fresche. Abbiamo parlato con il Dott. Demian Becchetti, Direttore di Stabilimento, e il Dott. Marco Petrogalli, responsabile "Ricerca e Sviluppo" dell’azienda, ai quali abbiamo posto alcune domande.
Quali potrebbero essere i punti chiave per un proficuo contatto tra ricerca ed impresa?Negli ultimi anni, la sinergia fra ricerca universitaria ed impresa ha permesso di superare molti punti critici, che fino a qualche anno fa limitavano la shelf-life del prodotto e l’assortimento di una gamma ad oggi molto ampia. Il problema dell’ossidazione delle insalate baby e a cespo dovute alla fase di taglio può ritenersi ormai superato: in tal senso l’evoluzione dell’automazione del processo ha consentito di migliorare il prodotto.
Si è lavorato per rendere sempre più efficiente ciascuna fase del processo: il numero di lavaggi, la quantità di acqua necessaria per ottenere un semilavorato pulito e sicuro (con sei diversi tipi di lavaggi si riesce a ridurre in modo significativo la carica microbica del vegetale); l’asciugatura del vegetale dopo il lavaggio (l’azienda dispone sia di centrifughe sia di tunnel ad aria forzata) ed il confezionamento sempre più flessibile e con atmosfere protettive ottimizzate in base ai vegetali prodotti.
Tutti questi aspetti sono stati studiati poiché differiscono da un vegetale all’altro. L’azienda dispone di linee di lavorazione dedicate alle diverse tipologie (baby-leaf, insalate a cespo): ad esempio, la linea di lavorazione delle insalate a cespo e la linea di lavorazione del lattughino sono molto simili tra loro ma differiscono, oltre che nella fase di mondatura, anche nell’asciugatura. Infatti le insalate a cespo sono asciugate tramite centrifuga mentre il lattughino tramite tunnel: questa scelta è stata dettata dalle diverse caratteristiche strutturali delle due tipologie di insalata.
La scelta dell’impianto automatizzato è strettamente legato ai costi di alimentazione e gestione del processo ed alla tipologia di vegetale che deve essere lavorato, in termini di risposta fisiologica del vegetale al processo di lavorazione e di richiesta del prodotto sul mercato. Nell’ultimo anno infatti l’azienda ha investito nell’informatizzazione del processo: si sta lavorando molto a livello di software per un maggior controllo del processo e soprattutto per ottenere una qualità e sicurezza costanti.
Gli aspetti che dovrebbero essere oggi studiati ed approfonditi riguardano tre punti:
- Miglioramento genetico rivolto ad aumentare la resa di lavorazione delle insalate a cespo, la cui resa è attualmente bassa e variabile in base al tipo di lavorazione, poiché con la mondatura viene asportato gran parte del cespo, mentre con le baby-leaf si raggiunge una resa decisamente maggiore;
- Automazione della fase di mondatura e cernita, soprattutto nella lavorazione delle insalate a cespo, che prima di essere immesse sulla linea devono essere adeguatamente mondate;
- Confezionamento rivolto a studiare nuovi polimeri, attualmente si utilizzano solo film di polipropilene che differiscono per spessore e micro-foratura, a seconda del vegetale. Il confezionamento è sempre stato un punto critico del processo poiché la sua efficacia nel conservare il prodotto dipende dal vegetale (caratteristiche genetiche, tecniche di coltivazione, area geografica di coltivazione, tecnica di raccolta, ecc.), dalla temperatura, dall’atmosfera all’interno della confezione.
Fase di mondatura (Foto: La Linea Verde).
In questo momento, l’azienda sta lavorando per migliorare ulteriormente la fase della cernita e mondatura del vegetale, che dipendono dalla presenza di corpi estranei, quali residui terrosi ed altro materiale proveniente dal campo ecc. Qualora essi fossero presenti, il processo è in grado di individuarli, gestirli ed eliminarli grazie alla presenza di cernite effettuate in primis da personale formato, e poi da specifici sensori ottici e metal-detector disposti sulla linea di lavorazione.
Per ridurre e prevenire la presenza di corpi estranei l’azienda sta investendo molto sulla formazione del personale, coinvolgendo tutti gli operatori della filiera produttiva dal campo alla spedizione del prodotto confezionato. Sta inoltre facendo investimenti sui selettori ottici per rendere sempre più efficiente il sistema.
In campo, gli agronomi si occupano di formare gli agricoltori per quanto riguarda le buone pratiche agricole, igieniche e la gestione della raccolta per ridurre il rischio di contaminazione della materia prima. Nello stabilimento di lavorazione, gli operatori sono costantemente informati su quali sono i punti critici da affrontare, che nel caso dei corpi estranei cambiano stagionalmente.
Quali sono gli elementi operativi, tecnologici ed economici che hanno fin qui reso lo sviluppo della frutta fresh-cut meno rapido rispetto a quello degli ortaggi?In Italia, la frutta di IV gamma Retail non è decollata come in altri paesi europei: infatti mentre le insalate hanno raggiunto un valore di 775 milioni di euro sul mercato Retail nazionale, la frutta raggiunge appena un valore di 15 milioni di euro.
I problemi del processo produttivo a livello tecnico della frutta, semplificando, sono essenzialmente due: il primo è legato al processo; la frutta è infatti molto più delicata degli ortaggi risultando essere più sensibile alle operazioni di stress meccanico dovuto alle operazioni di lavaggio e taglio, in aggiunta al naturale contenuto in zuccheri ed all’elevata sensibilità agli sbalzi termici che portano il prodotto ad avere una shelf-life di soli 5 giorni; il secondo è legato alla filiera. Ad oggi solo pochi produttori ortofrutticoli specializzati credono nel settore e sono pronti per soddisfare le richieste tecnologiche della filiera della frutta di IV gamma. Questi produttori hanno capito e condiviso l’importanza del rispetto dei rigidi parametri imposti di maturazione, consistenza del frutto, calibri richiesti dalle aziende di trasformazione.
Si ringrazia "La Linea Verde" per averci ospitato ed illustrato alcuni aspetti della filiera di IV gamma. Daremo nuovamente voce anche in futuro a questa azienda ai vertici del mercato di IV gamma, per affrontare aspetti di forte attualità per questo specifico segmento.
Per maggiori informazioni:
www.lalineaverde.it
www.dimmidisi.it