L'Universita' di Wageningen sviluppa nuovi modelli di gusto
E' stato già adottato il nuovo modello di sapore per le fragole. Nella presentazione'Predicting Strawberry Flavour' (Predire il sapore delle fragole, ndt) Caroline Labrie spiega come è stato adottato il modello e come coltivatori o sviluppatori varietali possono utilizzarlo.
Modello di gusto attuale
Il modello gustativo del pomodoro al momento è diventato lo standard che permette di comunicare il livello di sapore e le differenze di gusto di questi ortaggi nel contesto del settore orticolo.
Una limitazione di questa ricerca sensoriale è che dopo una lunga serie di prove, i giurati possono arrivare a sazietà fino ad averne addirittura abbastanza di un determinato prodotto. Di conseguenza, la volontà di partecipare a una degustazione diminuisce. Degustazioni troppo lunghe e composte da troppe sessioni con prodotti che si assomigliano troppo possono causare interferenze nei dati. Queste interferenze non possono essere determinate tramite strumenti di misurazione. Proviamo quindi a fornire ad ogni giuria un numero limitato di prodotti alla settimana, distribuiti in diverse sessioni. Tuttavia, alcuni clienti vorrebbero conoscere allo stesso tempo il livello di gusto di circa 150 nuovi prodotti.
Nuovo metodo per il pomodoro
Tenendo in conto di questa richiesta del mercato è stato sviluppato un metodo per il pomodoro (il modello di gusto) con cui, tramite alcune misurazioni strumentali, si può prevedere il risultato di una giuria di consumatori. Il modello gustativo utilizza determinati parametri strumentali tramite i quali le giurie di esperti definiscono le caratteristiche sensoriali del prodotto. Il modello dà meno importanza al verificarsi di particolari composti aromatici, ma utilizza la correlazione tra gli attributi "dolcezza" e "aromatico", considerando anche gli aspetti strutturali.
Modelli di gusto per più colture
Il modello esprime l'apprezzamento del gusto su una scala assoluta da 0 a 100. Non potrà mai sostituire una giuria, ma può comunque aiutare ad avere un'immagine buona e rapida delle differenze varietali e della variazione stagionale o a monitorare fin dall'inizio la catena di riproduzione per verificare se è stato raggiunto un determinato livello già impostato, dal momento che si possono raccogliere dati su una scala nettamente maggiore. Sono stati sviluppati modelli di gusto anche per peperoni e meloni Galia.