Ricerca: gli oli essenziali potrebbero migliorare la qualita' e sicurezza dei prodotti di IV gamma?

La sicurezza e l'aroma di frutta e verdura di IV gamma potrebbero essere migliorati utilizzando una corretta combinazione fra gli oli essenziali, con proprietà antimicrobica, e le diverse referenze di IV gamma. Il lavoro di Ayala-Zavala et al. (2009) descrive alcune premesse, di seguito riportate, relative al potenziale impiego di oli essenziali nei prodotti ortofrutticoli di IV gamma.

Fattori microbici ed aromatici che possono limitare la sicurezza e le caratteristiche sensoriali del prodotto di IV gamma
All'interno dell'ampia offerta di ortaggi di IV gamma presenti sul mercato, i più popolari sono i mix di ortaggi serviti come insalate. Ci sono tuttavia importanti considerazioni da fare relativi alla qualità e sicurezza dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma. Il decadimento del frutto e la perdita di qualità di questi prodotti sono accelerati dal processo di lavorazione e dalle condizioni di conservazione. I prodotti di IV gamma si deteriorano molto rapidamente e la loro fisiologia è diversa da quella dei prodotti ortofrutticoli interi.

Fra le caratteristiche qualitative che limitano maggiormente la shelf-life (conservabilità) dei prodotti di IV gamma vi sono lo sviluppo microbico ed il decadimento della qualità organolettica. Lo sviluppo microbico può seriamente compromettere la sicurezza e la shelf-life dei prodotti di IV gamma; l'elevato contenuto di acidi organici e zuccheri presenti nella materia prima e che si liberano dopo le operazioni di pelatura e taglio rappresentano un ottimo substrato nutritivo per la crescita di batteri, muffe e lieviti.

I micoorganismi più comuni sono appartenenti al genere Pseudomonas, Erwinia herbicola, Enterobacter agglomerans, batteri lattici, muffe e lieviti. I batteri sono più comuni sugli ortaggi a causa dell'elevato pH e possono essere agenti di gravi tossinfezioni alimentari.

La qualità sensoriale dei prodotti di IV gamma rappresenta il fattore determinante che condiziona la scelta del consumatore all'acquisto di questi prodotti. Il colore, l'odore ed il sapore, la consistenza sono i principali indicatori della qualità organolettica e dipendono dalla fisiologia del vegetale, che è a sua volta influenzata dallo stadio di maturazione, dalla tecnica di raccolta, dalla gestione post-raccolta e dal processo di lavorazione. Per ridurre il tasso di decadimento, si potrebbero aggiungere additivi chimici di sintesi, ma i consumatori sono preoccupati degli eventuali residui chimici sul prodotto che potrebbero avere effetti negativi sulla salute e sull'ambiente. Per queste ragioni, vi è un crescente interesse per i composti naturali con proprietà antimicrobiche e per il loro potenziale impiego nei prodotti di IV gamma.

Potenziale antimicrobico ed aromatico degli oli essenziali
Un olio essenziale è un liquido concentrato idrofobo, contenente una miscela di composti aromatici volatili con proprietà antimicrobiche, e viene comunemente estratto dai tessuti vegetali mediante distillazione in corrente di vapore, macerazione, pressatura a freddo oppure estrazione con solvente. Gli oli essenziali sono largamente impiegati come aromatizzanti nei settori cosmetico, liquoristico ed alimentare.

Molti studi hanno dimostrato il potere antimicrobico, contro batteri e muffe, di alcuni oli essenziali quali quelli estratti da aglio, cinnamomo, timo, origano, rosmarino, menta, basilico, alloro, coriandolo, ginger, agrumi, chiodi di garofano, ecc. Negli oli essenziali sono presenti molti composti volatili che hanno proprietà sia antimicrobiche sia aromatiche: tra questi composti, i più rappresentativi ed i più studiati sono i terpeni, i composti organosulfuri, le aldeidi ed gli alcoli.


I terpeni sono i composti più studiati per le proprietà aromatiche, di questo gruppo di composti i più conosciuti anche per le proprietà antimicrobiche sono mentolo, timolo, carvacrolo, canfora, carvone, limonene, eugenolo, geraniolo, cinnamaldeide. I composti organici contenenti zolfo sono tipici delle Alliaceae, pertanto abbondano in aglio, cipolla, porro, ecc. Negli anni, è stata dimostrata l’azione antimicrobica di alcuni composti volatili (diallile sulfide e dimetil trisulfide) presenti nell’olio essenziale dell’aglio contro Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica.

La maggior parte di questi composti sono registrati in molto Paesi come aromi per alimenti pertanto sono considerati composti a "rischio zero" per la salute.

Connessione fra aroma degli oli essenziali e prodotti di IV gamma
Per l'applicazione di oli essenziali come conservanti di frutta ed ortaggi di IV gamma è necessario valutare l'impatto sensoriale dell'olio essenziale sull'aroma finale del prodotto di IV gamma: infatti il primo obiettivo del mercato è quello di soddisfare le richieste di gradimento da parte del consumatore.

Una corretta combinazione di aromi potrebbe anche aumentare il gradimento del consumatore per i prodotti di IV gamma trattati con oli essenziali. Tuttavia, è importante combinare i prodotti di IV gamma con gli oli essenziali più affini per aroma.

La maggior parte degli ortaggi presentano un aroma con note speziate ed erbacee, pertanto si potrebbero combinare con l'olio essenziale di origano, timo, coriandolo, aglio, alloro, rosmarino e ginger; mentre la maggior parte della frutta presenta un aroma più dolce e fresco e pertanto si potrebbe combinare con l’olio essenziale di cinnamomo, chiodi di garofano, agrumi, basilico e menta.

L'idea di aggiungere aromi esterni al prodotto di IV gamma potrebbe essere considerata come un'estensione della tradizionale arte del condimento. Broccoli, cavoli, patate, pomodori, cetrioli, cipolle, carote sono già commercializzati come prodotti di IV gamma o conditi in insalata oppure come ingredienti per altri piatti.

Gli autori nel lavoro riportano numerosi esempi su quali oli essenziali potrebbero essere combinati con le diverse referenze di frutta ed ortaggi di IV gamma a seconda delle note aromatiche sia del prodotto di IV gamma sia dell'olio essenziale: abbinamenti comunque sempre finalizzati a preservare la qualità e sicurezza del prodotto ed a mantenere alto l'indice di gradimento del consumatore.

Stato dell'arte della ricerca e prospettive future
In questi anni, la ricerca si è concentrata nel capire le proprietà antimicrobiche degli oli essenziali e studiare la loro efficacia nel preservare la sicurezza del prodotto di IV gamma, pertanto si è trascurato l’impatto dell’olio essenziale sulla qualità sensoriale del prodotto.

Gli autori hanno riportato alcuni studi sull'aggiunta di oli essenziali negli edible coatings (rivestimenti commestibili) di mele e melone di IV gamma. In generale, i risultati hanno mostrato da un lato l'efficacia antimicrobica dell’olio essenziale, dall’altro una modificazione non sempre gradita del sapore caratteristico del frutto.

Uno studio sull'effetto del lavaggio con olio essenziale di origano su carote e lattuga di IV gamma ha confermato il potere antimicrobico dell'olio essenziale, ma in termini di qualità sensoriale i risultati hanno evidenziato un effetto positivo sulle carote e uno negativo sulla lattuga.

Sulla base di questi studi, gli autori sottolineano la necessità di valutare bene l'impiego degli oli essenziali come additivi naturali per i prodotti di IV gamma, in modo tale da garantire la sicurezza, preservare l'aroma naturale e caratteristico del prodotto e quindi soddisfare le esigenze del consumatore, che desidera un prodotto sano, gustoso e pronto al consumo.

Gli autori concludono elencando i punti della ricerca che si dovranno approfondire in futuro:

1. Identificare le preferenze del consumatore;
2. Identificare le tendenze del mercato di IV gamma;
3. Individuare corrette combinazioni di aromi fra prodotto di IV gamma e olio essenziale;
4. Individuare l’applicazione corretta di olio essenziale in termini di concentrazione e quantità in modo tale da ottimizzare sia l’attività antimicrobica sia la qualità sensoriale del prodotto di IV gamma.

Lavoro di ricerca originale. Ayala-Zavala J.F., Gonzales-Aguilar G., Del-Toro-Sanchez L., "Enhancing Safety and Aroma Appealing of Fresh-cut Fruits and Vegetables Using the Antimicrobial and Aromatic Power of Essential oils", 2009, Journal of Food Science, Issue N. 74 (7), pagg. 84-91. Per maggiori dettagli:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2009.01294.x/abstract

Data di pubblicazione: 24/07/2012
Autore: Emanuela Fontana
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