Nello studio in cui viene mostrato come alcuni tipi di trattamenti a freddo utilizzati dall'industria degli agrumi nella preparazione dei succhi hanno un grande impatto sul colore del succo d'arancia e sulla concentrazione e bioaccessibilità dei carotenoidi presenti nel succo. La bioaccessibilità di un composto è la quantità di quel composto che viene liberato dal cibo ed è in grado di essere assorbito dalla parete intestinale in modo che arrivi nel sangue e si accumuli nei diversi organi / tessuti dove possono influenzare la loro potenziale salute benefici.
I trattamenti a freddo hanno due effetti opposti. Da un lato, causano la degradazione dei carotenoidi (effetto negativo) e, dall'altro, generano un aumento della bioaccessibilità dei carotenoidi (effetto positivo). Prendendo in considerazione questi due effetti, si può concludere – spiegano – che i succhi surgelati che sono scongelati a temperatura ambiente o in un forno a microonde sono potenzialmente migliori per aumentare il livello di carotenoidi nel corpo. Durante questo progetto, i test sono stati effettuati su succo d'arancia fresco, su succo surgelato che era stato scongelato a temperatura ambiente, in forno a microonde o in frigorifero, e su succhi pastorizzati.
L'analisi si è concentrata su due carotenoidi in particolare, sul fitoene e sul fitofluene, che sono entrambi incolori. "Questi composti acquistano sempre maggiore importanza nella comunità scientifica, in quanto vi sono sempre più studi che indicano i loro vari benefici per la salute e la cosmetica", spiega una delle principali ricercatrici, Paula Mapelli.
Sebbene tutti i trattamenti a freddo analizzati generassero perdita di carotenoidi, i succhi surgelati che erano scongelati a temperatura ambiente o in un forno a microonde erano migliori fonti di carotenoidi bioaccessibili rispetto al succo fresco. Alla domanda su quali condizioni le proprietà naturali del succo siano meglio conservate, gli esperti rispondono che "il succo fresco è il succo che ha la più alta concentrazione di carotenoidi, ma questo non significa che sia quello che alza il carotenoide il livello più alto nel sangue e nei tessuti, poiché è necessario tenere conto della quantità di carotenoidi effettivamente assorbiti".
"I consumatori tendono a pensare che i succhi trattati siano" meno sani "dei succhi freschi. Tuttavia, in questo studio, è stato dimostrato come, almeno in relazione al contenuto di carotenoidi che raggiunge il sangue e il tessuto per proteggerci dalle malattie, questo non è sempre corretto ", ha spiegato il ricercatore della Facoltà di Farmacia dell'Università di Siviglia, Antonio J. Melèndez.