La crescita dei servizi di ristorazione e' favorevole per le verdure pre-tagliate
"Gli chef preferiscono fare tutto da soli, ma questo approccio sta cambiando" ha continuato Rudolf. Mentre in passato gli chef volevano tagliare loro le verdure, ora ci sono più probabilità che acquistino quelle già tagliate. "Quattro anni fa, dovevamo davvero svenderci agli imprenditori della ristorazione, ora è diverso. Possono trarre profitti dai nostri tagli". Molte cucine, ad esempio, non hanno mai calcolato i costi per il taglio delle verdure e quanto si è perso in questo processo.
Rudolf Sluimer, Flexivers (a destra)
Verdure nuove e dimenticate
I social media hanno avuto la loro parte in questo cambiamento. Attraverso i social, i ristoranti vengono giudicati in tempo reale e le fotografie dei piatti vengono condivise. Per questo motivo, la pressione sul catering è aumentata. "Per noi questo ha un valore aggiunto, perché possiamo variare all'infinito i prodotti. In passato producevamo soprattutto frutta e verdura con taglio base, ora forniamo tutti i tipi di combinazioni di frutta e verdura, assortimento di verdure e insalate pronte" ha spiegato Rudolf. L'assortimento prevede nuovi prodotti come gli spaghetti di verdure e il ritorno di ortaggi dimenticati (verdure di tradizione)".
"Molti menu erano abbastanza tradizionali, ad esempio non potevamo fare molto con le verdure dimenticate. Ora vediamo che si mangia di tutto e anche le brasserie più piccole servono, ad esempio, spaghetti di verdure con fiori commestibili". Il catering si sta quindi allineando alle diffuse tendenze salutistiche. Durante la Dutch Meatless Week, all'inizio di marzo, la ristorazione ha anticipato questa tendenza aggiungendo più verdure nei menu. Assortimento di verdure dimenticate, mix di verdure crude su misura e bastoncini di verdure hanno avuto un riscontro positivo in quella settimana.
Esotici da lavorare a mano
Alcune tendenze si sono rivelate una montatura pubblicitaria, un esempio è la quinoa. Questo grano per un po' è stato molto popolare, anche nel comparto del catering, ma Rudolf ha assistito a un calo della domanda. "Il tè alla menta fresca è molto diffuso in questo momento" ha dichiarato. Anche i tuberi stanno diventando di nuovo popolari. L'ortaggio "vecchio stile" è di nuovo alla moda, con ricadute positive per le società di catering. "Per queste aziende, il margine su questi prodotti è maggiore che sulla carne".
Avocado e mango sono i veri protagonisti, proprio come nel mercato del fresco. A causa delle loro diverse forme, i frutti esotici non possono essere lavorati meccanicamente. Necessitano soprattutto di un lavoro manuale. "I ristoranti vogliono distinguersi. Facciamo molto lavoro su misura, così da offrire molte opzioni ai clienti. Gli spiedini di frutta per la ristorazione, ad esempio, possono essere composti da frutti tradizionali, ma alcuni addetti alla ristorazione aggiungono quelli esotici o verdure snack. Dipende dal cliente e dal suo budget".
Pensando ai menu
Eppure c'è anche un aspetto negativo. A causa degli sviluppi nel settore e nei social media, il pubblico in generale familiarizza rapidamente con le innovazioni. "Tutto è possibile al giorno d'oggi. Se vuoi un cetriolo a forma di cuore, è possibile" ha sottolineato Rudolf. Inoltre, sul mercato le stagioni sono scomparse. "In passato, i nuovi prodotti venivano spesso definiti strani, ma non è più un problema. Prima dovevi far visita al coltivatore per dare un'occhiata ai nuovi prodotti, ora mettono una foto su Facebook e il mondo intero ne viene a conoscenza".
"Con noi lavorano quattro cuochi che hanno tante nuove idee per sviluppare nuovi prodotti per le cucine. Poiché lavoriamo con gli chef, parliamo la stessa lingua". Gli chef di Flexivers pensano ai menu e se necessario, si adeguano, ad esempio, prestando maggiore attenzione alle verdure di stagione. La disponibilità di questi prodotti è maggiore e i prezzi tendono ad essere più accettabili. "E' meglio per tutti gli operatori" ha detto Rudolf.
Durante tutto l'anno, e in particolare nelle vacanze, Flexivers pensa ai menu con i ristoratori. Tramite un sistema online, gli chef possono calcolare, per prodotto, quali saranno i costi, quante porzioni possono essere fatte e quali sono i margini di guadagno.
La clientela di Flexivers è differenziata: dagli snack bar locali alle grandi catene di ristorazione. Per le grandi catene, molti prodotti vengono prodotti uniformemente. Un ordine per 2,5 tonnellate di verdure crude non fa eccezione. Le cucine più piccole vogliono più diversità. Gli asili nido e le strutture per l'infanzia extra-scolastiche sono relativamente nuovi, anche se gli sviluppi su questo mercato dipendono molto dalle politiche del governo.
"La frutta viene spesso distribuita negli asili dopo la scuola, hanno un budget per questo - ha continuato Rudolf - Lavoriamo spesso anche a tema: ad esempio visitiamo gli orticoltori con i bambini o li invitiamo presso la nostra azienda". L'assortimento non è molto richiesto, tra i bambini è diffuso il frutto standard. Queste istituzioni non chiedono prodotti esotici o meno conosciuti. "Si tratta principalmente di mangiare frutta. Non si tratta di istruzione, ed è un peccato" ha detto Rudolf.
Sperando in un'estate vecchio stile
Per tradizione, la stagione inizia intorno a Pasqua, ma i primi mesi di quest'anno sono andati bene per Flexivers. "Va tutto bene, anche se questo solitamente è un periodo abbastanza tranquillo - ha rivelato Rudolf - Sarà una sfida una volta iniziata la campagna". La situazione dell'anno scorso era completamente diversa. Il 30 dicembre 2016 ci fu un incendio nell'impianto di lavorazione. Il fuoco distrusse parte dell'edificio, quindi il 2017 cominciò con un trasloco e la costruzione di una struttura temporanea.
"Abbiamo imparato molto, ma speriamo di non provare più nulla del genere. Pur avendo un buon rapporto con i clienti, volevano comunque i loro prodotti. Noi lavoriamo così" ha continuato. I primi giorni dopo l'incendio, l'azienda ha avuto il sostegno di fornitori e clienti. "Abbiamo rapporti a lungo termine, con clienti e fornitori, e in un momento difficile sono importanti".
Dopo il freddo di fine febbraio, l'inizio di marzo è stato più caldo. "Alcuni dei bar all'aperto erano già pieni di gente". Rudolf prevede quindi una stagione positiva. "Non ci sono indicazioni che non sarà una buona stagione. Finché non accadrà nulla di strano nel mondo, le cose andranno bene".
Negli ultimi anni, le estati olandesi non sono state abbastanza calde. Rudolf ha un desiderio per quest'anno: un'estate old style, vecchio stile.
Per maggiori informazioni:
Rudolf Sluimer
Flexivers
Email: rudolf@flexivers.nl
Web: www.flexivers.nl
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