Tecnologi alimentari e nutrizionisti della Sangmyung University di Seoul hanno confrontato le proprietà fisiche e funzionali delle carote cotte con diversi metodi di cottura all'interno della stessa gamma di durezza. In primo luogo, la durezza è stata classificata in tre livelli, in base alla capacità masticatoria degli anziani, e quindi, le carote sono state poi cucinate con tre diversi metodi di cottura (bollitura, cottura a vapore e a microonde)."Ogni metodo di cottura, in particolare quello a microonde, ha portato a una significativa perdita di colore vivido rispetto alle carote crude. Circa le proprietà antiossidanti, che sono state misurate attraverso il contenuto di 1,1-difenil-2-picrilidrazil (DPPH) e polifenoli totali (TPC), entrambi i valori sono aumentati prolungando il tempo di cottura, in particolare con la cottura a vapore e a microonde - spiegano i ricercatori - Inoltre, anche la più alta quantità di beta-carotene è stata misurata con la cottura a microonde e, proporzionalmente al tempo di cottura, più calcio è stato eluito dai tessuti cellulari".
Per tutti e tre i metodi di cottura, il tempo di cottura è risultato negativamente correlato con la durezza, e sono state osservate più correlazioni tra le variabili per il riscaldamento a microonde rispetto agli altri due metodi di cottura. Di conseguenza, il riscaldamento a microonde è risultato il metodo di cottura più efficace per ammorbidire la carota con il minor tempo e i più alti valori funzionali.
Fonte: Lee Seung-Woo, Kim Bum-Keun, Han Jung-Ah, 'Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range ', 2018, LWT-Food Science and Technology, Vol. 93, pag. 346-353.