La domanda di prodotti senza glutine sta aumentando poiché quasi l'1% della popolazione mondiale soffre di intolleranza al glutine; l'aumento della sensibilità al glutine del frumento, l'aumento del numero di casi di celiachia e l'obesità sono gravi problemi di salute pubblica in tutto il mondo. La banana, dopo cereali, caffè, zucchero e cacao, è uno degli alimenti più esportati a livello mondiale, tuttavia trattandosi di un frutto climaterico da consumarsi maturo è soggetto a importanti perdite durante la distribuzione commerciale. Al fine di ridurle, si sta valutando la possibilità di utilizzare le banane ancora verdi, non mature, sotto forma di farina (cfr. Freshplaza del 13/02/2018) per prodotti da forno senza glutine.Tecnologi alimentari dell'Università di Agraria di Punjab (Ludhiana, India) hanno infatti valutato l'impiego di faina ottenuta da banane verdi per produrre muffin gluten-free. I muffin senza glutine sono generalmente preparati con farine e amidi purificati con caratteristiche di scarsa qualità. Per questo i ricercatori hanno utilizzato le banane verdi, alimenti ricchi di amido: in particolare contengono un'alta percentuale di composti indigeribili come l'amido resistente, i polisaccaridi non amilacei e sono privi di glutine, per preparare una farina destinata alla creazione di muffin senza glutine.
Per lo studio, sono state saggiate tre tipologie di farina: 1) 100% farina di frumento come controllo; 2) 50% di farina di riso: 50% di farina di banane verdi; 3) 100% di farina di banane verdi.
"I muffin preparati con farina di banane verdi sono più ricchi di minerali (calcio: 27 mg/kg, magnesio: 17 mg/kg, potassio: 122 mg/kg) e hanno migliori caratteristiche strutturali, ad esempio sono più soffici - riferiscono i tecnologi - Anche la valutazione fisico-chimica, di cottura, di consistenza e sensoriale ha dimostrato che l'impiego del 100% di farina di banane verdi ha avuto un effetto favorevole sulla qualità dei muffin. Anche il colore più scuro del muffin ottenuto con farina di banane viene considerato come un parametro positivo: il colore scuro indica un prodotto più sano rispetto al colore chiaro dei muffin ottenuti con farina di frumento. Questo studio ha dimostrato che i muffin preparati con farina di banane verdi possono essere utilizzati con successo come prodotto senza glutine per le persone celiache".
Fonte: Kamaljit Kaur, Gurinderpal Singh, Navdeep Singh, 'Development and evaluation of gluten free muffins utilizing green banana flour', 2017, Bioved, Vol. 28(2), pag. 359-365.