I ricercatori dell'Università di Edinburgo (UK) hanno esplorato l'entità e i processi di perdita di AA nelle foglie di 11 specie lavate in modo diverso e conservate al buio, a 4°C per 10 giorni.
Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di rucola selvatica, wasabi, mizuna e crescione.
Tutte le foglie saggiate hanno mostrato la perdita di AA durante la conservazione: la lattuga ha mostrato la perdita maggiore, mentre la rucola selvatica quella minore. Le foglie di spinacio sono risultate particolarmente inclini a perdere AA durante il lavaggio, soprattutto con il borbottaggio; tuttavia, il lavaggio in presenza di ipoclorito non ha significativamente aumentato la perdita di AA. Negli spinaci, l'ossalato è risultato il principale prodotto della degradazione dell'acido ascorbico, suggerendo così che il lavaggio commerciale provochi uno stress ossidativo.
Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di spinacino, spinacino rosso bietola rossa.
Questo studio mette in evidenza che l'acido ascorbico e acido deidroascorbico si perdono attraverso processi ossidativi durante il lavaggio e la conservazione post-raccolta delle foglie – concludono i ricercatori – Pertanto apportare alcuni accorgimenti nelle procedure commerciali di lavaggio potrebbe potenzialmente migliorare la ritenzione post-raccolta della vitamina C.
Perdita di acido ascorbico dopo 10 giorni di conservazione a 4°C in foglie di lattuga Batavia e Iceberg, germogli di pisello e finocchietto.
Fonte: Dewhirst Rebecca A., Clarkson Graham J.J., Rothwell Steve D., Fry Stephen C., 'Novel insights into ascorbate retention and degradation during the washing and post-harvest storage of spinach and other salad leaves', October 2017, Food Chemistry, pag. 237-246.