E' quanto dichiara a FreshPlaza Mario Di Latte, direttore commerciale dell'Azienda Agricola Calemone di Serranova di Carovigno (BR).
"Aggiungo che è fondamentale la comunicazione nei confronti del consumatore finale: ecco perché tutti i nostri prodotti a base di Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto sono provvisti di un'etichetta narrante che spiega dove e come sono stati coltivati e trasformati".
"Tanto la passata di pomodoro fiaschetto biologico, quanto il pomodoro fiaschetto semisecco sono conosciuti e apprezzati in tutta Europa anche grazie a ristoranti di lusso o pizzerie, dove chef stellati utilizzano materia prima di qualità per promuovere il made in Italy. Si tratta di prodotti con una storia da raccontare che parte da lontano e, in tal senso, l'opera di risanamento e di recupero varietale, che abbiamo portato avanti nell'ultimo decennio, è stata la chiave di volta per riportare in auge un prodotto che diversamente sarebbe scomparso dalle nostre tavole".
E' così che nel 2009 nasce Calemone, il marchio distintivo dei prodotti coltivati su 50 ettari di terreni: un marchio fortemente legato alla tradizione del luogo in cui è nato, appunto la Riserva Naturale di Torre Guaceto, una distesa incontaminata di circa 1200 ettari, dove si alternano uliveti secolari e coltivazioni di ortaggi e cereali.
Dopo gli anni Settanta circa, il pomodoro locale rischiò davvero di essere soppiantato da varietà selezionate geneticamente e commercialmente più redditizie. Tra le motivazioni, il fatto che sia la coltivazione che la raccolta del prodotto erano assai dispendiose, ma soprattutto i limitati volumi produttivi costituivano un limite rispetto alla redditività dei moderni ibridi da sugo.
La coltivazione si sviluppa a ridosso della zona costiera di Torre Guaceto e l'impiego di acqua salmastra prelevata dai pozzi in superficie conferisce al pomodoro il suo tipico sapore acidulo-salmastro. Tutti questi elementi conferiscono al pomodoro fiaschetto un sapore, un colore e un profumo unici. I frutti raggiungono un tenore zuccherino di 7-8 gradi Brix.
Ogni fase, dalla produzione: alla lavorazione, al confezionamento è rigorosamente made in Puglia, garanzia essenziale per il cliente di un prodotto eccellente e autenticamente legato al territorio.
Su una superficie complessiva di 1000 metri adibita a stabilimento produttivo, il pomodoro biologico viene trasformato in passata. Il processo di lavorazione prevede che il pomodoro venga scottato per alcuni minuti e poi trasferito a una passatrice per eliminare bucce e semi. In ultimo, viene imbottigliato senza l'aggiunta di alcun conservante, pronto per essere pastorizzato".
Il pomodoro semisecco viene invece tagliato in due parti, quindi essiccato in forno lentamente e posto in vaso con olio extravergine d'oliva bio proveniente dagli uliveti di proprietà situati all'interno della Riserva Naturale di Torre Guaceto.
Mario Di Latte aggiunge: "Tra le nostre referenze abbiamo il pomodoro Fiaschetto Salsato. Appena raccolto, il prodotto viene messo a crudo in vaso con l'aggiunta di passata di pomodoro e pastorizzato. Con questo metodo, conserva tutte le caratteristiche organolettiche del pomodoro fresco ed è ottimo da utilizzare durante il periodo invernale, proprio come se fosse fresco".
"Tra le novità, la coltivazione del pomodorino giallo – sottolinea Di Latte - un prodotto molto richiesto nella cucina gourmet, quindi abbiamo selezionato un ciliegino di piccole dimensioni che trasformiamo sia in passata sia in succo".
"Questo è il periodo di massimo lavoro - conclude Mario - abbiamo iniziato la raccolta da circa un mese e proseguiremo per tutta l'estate. Il prodotto si presenta di buona qualità, con le caratteristiche tipiche a bacca ovale con pizzo finale, colore rosso e colletto verde, buccia sottile e un peso medio di 15-20 grammi".
Panoramica dei terreni dell'azienda Calemone, monitorati da un drone. La tecnologia avanzata consente di migliorare la qualità delle produzioni attraverso il controllo su stato di irrigazione, infestazioni parassitarie, raccolto, eventuali malattie delle piante.
Circa il 60% del prodotto viene commercializzato all'estero tra Francia, Svizzera, Belgio, Germania e Austria. L'alta qualità dell'ortaggio è sempre più apprezzata: forse il prodotto ha avuto una spinta in più dal 2008 quando è divenuto presidio Slow Food. Una sfida vincente, raccolta dall'Ente Parco, da un vivaista sensibile ai temi della biodiversità e sostenibilità ambientale e da un agricoltore disposto ad affrontare la sfida della coltivazione bio dei pomodorini: perché così è stato deciso, quel che si coltiva nel parco deve essere biologico!
Contatti:Calemone Azienda Agricola
C.da Baccatani, 36
72012 Serranova di Carovigno (BR)
Cell.: (+39) 392 5038975
Tel/Fax: (+39) 0831 555807
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