Il pomodoro trasformato puo' essere un prodotto artigianale: la storia dell'Azienda Paglione
La Agricola Paglione si trova nell'ambito di una delle più antiche tradizioni agricole pugliesi, a Lucera, in Daunia, nell'Alto Tavoliere delle Puglie, molto vicina a Foggia, al Parco Nazionale del Gargano.
Una realtà aziendale, quella dell'Agricola Paglione, che ha come primo comandamento la qualità estrema e la selezione più spinta, accomunata a tante realtà aziendali di tutta Italia, circa 250, tutte con una stessa filosofia, affiliate da una rete di agenti che in Italia propongono prodotti di punta, tutte aziende con riferimento al Pitti Taste di Firenze dove si incontrano, si confrontano e si stanno avviando a strategie comuni in buona parte avviate sul fronte estero.
Ma molto rimane da fare perché diventino efficaci come fronte unico sui prodotti d'eccellenza, pur conservando la piena individualità.
Storico costume contadino alla base quello della Paglione, evolutosi nei decenni. "Da parte della famiglia di mia madre Maria Costanza si trattava di tradizione agricola di montagna, quella di piccoli produttori. Da parte di mio padre Beniamino invece era quella classica bracciantile della Capitanata, l'élite dei braccianti che si occupava delle vigne – racconta Nicola Faccilongo (nella foto a lato, sulla destra), titolare dell'Agricola Paglione – Due mondi separati che si sono trovati insieme anche col cambiamento della società sin dagli anni 50 del 1900. Per quanto riguarda mio padre, il vero punto di svolta fu nel 1943 quando prese un'azienda a mezzadria con vigneti e uliveti, quindi gestione diretta della sua proprietà. Ha avuto una profonda conoscenza della terra, degli innesti, consapevolezza che arrivava dai nonni, competenze di cui oggi ci sarebbe grande bisogno: mancano ed è grave".
In tempi successivi l'ulteriore trasformazione, il pomodoro da industria, barbabietola, grano duro, le tre colture che hanno caratterizzato per circa 25 anni l'Alto Tavoliere. "Altro cambiamento nel 1989, con l'unione delle aziende agricole dei miei genitori – descrive Nicola – Poi dal 1994 la rotta scelta per il futuro e l'inizio anche della trasformazione, quindi un cambiamento profondo".
"Il pomodoro, nostro prodotto principale, quello da industria, era principalmente della tipologia lunga, da pelato – continua – Ma dal 1994, con l'inizio della crisi di questa materia prima, la caduta verticale dei prezzi, l'aumento dei costi, ci siamo accorti che stavamo lavorando per fare un favore alle industrie conserviere oltretutto non presenti nel nostro territorio, ma nell'agro nocerino-sarnese campano. Decidemmo così la chiusura della filiera, presentandoci direttamente al mercato con il nostro prodotto".
"In un primo momento decidemmo di concentrarci sul Biologico – sottolinea Nicola – ma in tempi brevi ci accorgemmo che non poteva essere vincente, non un punto di forza: la Gdo, la grande distribuzione, si stava organizzando con linee dedicate al biologico. Si sarebbero sicuramente ricreate le dinamiche precedenti come era avvenuto nel convenzionale, quindi filiere molto lunghe con importanti pressioni nei livelli dei prezzi sugli agricoltori, abbassamento dei prezzi della materia confezionata. Come poi è avvenuto. Inoltre non abbiamo mai creduto molto nella cosiddetta aggregazione dell'offerta se non finalizzata nella chiusura della filiera, ma in maniera importante che comprendesse anche l'industria conserviera: per me non ha senso fare aggregazione se non si mette all'interno la parte di trasformazione e commercializzazione".
"Qui da noi invece questa logica non c'è, esiste sì l'aggregazione ma della parte agricola che rimane debole sulla trasformazione e commercializzazione – rimarca il titolare dell'Agricola Paglione – Va bene aggregare, ma si deve chiudere comunque la filiera. Così alla fine degli anni 90 ci siamo orientati verso la produzione di alta qualità, di alta gamma, in cui il biologico diventava condizione necessaria ma non sufficiente, una sorta di plus che davamo ai consumatori però non parte integrante del processo produttivo".
"L'autentico valore del nostro prodotto è dato dall'artigianalità, dall'attenta selezione della materia prima, da un'agricoltura che guarda ai cicli naturali, quindi valorizzazione delle caratteristiche intrinseche del terreno, delle varietà autoctone come il pomodoro Prunill e la cura del pomodoro Roma – descrive Nicola Faccilongo – Il pomodoro è solo nostro, non ne acquistiamo neppure uno fuori dall'azienda. I soli conservanti che usiamo sono il sale e un po' di succo da limoni del Gargano. Non rinunceremo mai all'integrità del prodotto in entrata: la selezione avviene già in campo in modo da averlo senza difetti. Poi l'invasettamento a mano che ci permette di ottenere in barattolo con un peso netto di prodotto superiore a quello industriale: in un vaso di 580 grammi di pelato, abbiamo 500 grammi di prodotto sgocciolato; in quello da industria per avere 400 grammi di pelato sgocciolato bisogna comprare una latta da 800. La differenza è evidente".
La selezione del prodotto avviene in quattro fasi: la prima in campo in cassette da 20 chili, selezionando a mano; viene poi trasportato nel piazzale e lì una nuova cernita; poi lavato per evidenziare imperfezioni e nuova scelta; l'ultima selezione è in fase di invasettamento.
"Tutto questo perché abbiamo voluto dirigerci verso una tipologia principale di clienti, la ristorazione medio-alta lavorando molto con pizzerie e ristoranti importanti garantendo da una parte il peso del prodotto per la sicurezza del loro calcolo costo-piatto e, naturalmente, lo standard qualitativo – spiega Nicola – Tutto questo ci crea due complicazioni: lavorando solo prodotto fresco, tutta l'attività è concentrata da metà luglio a metà settembre, quindi dobbiamo affrontare problemi di tipo agronomico per garantire la distribuzione della maturazione del prodotto in un lungo lasso di tempo, quindi gestione del campo parcellizzato in micro lotti che devono arrivare con scadenze di 15 giorni visto che il pomodoro non tiene a lungo dopo l'arrivo a maturazione; secondo aspetto, avendo solo prodotto nostro, quando questo è finito abbiamo chiuso, quindi dobbiamo stare molto attenti con la programmazione degli ordini e dell'aumento di fatturato perché dobbiamo garantire a chi acquista da noi che lo possa ottenere 365 giorni all'anno. Oltretutto non facendo semilavorato per esempio sulla passata, viene ancora più complicato: noi lavoriamo solo prodotto fresco e se il prodotto è finito, non posso aprire il fusto da cinque quintali per invasettare altra passata".
Ed ecco il pomodoro Paglione in vasetti: Passata di Prunill con basilico e sale in vasetti da 314 e 580 grammi; il Prunill pelato in passata da 580 e 1.000 grammi; Pomodoro Roma pelato, con basilico acqua, senza sale aggiunto, vasetti da 580 e 1.700 grammi; Passata di pomodoro Roma, senza sale aggiunto, formati 580 e 1.700 grammi.
Sempre da pomodoro Roma: Passata di pomodoro Rustica, "passato con maglie molto strette, così da estrarre solo la polpa e avere una passata dalla texture cremosa", vasetti da 314, 700 e 1.700 grammi; Passata di pomodoro Rustica, senza sale aggiunto, da 1.700 grammi; Passata di pomodoro Contadina, "dalla consistenza corposa, un po' polpa e un po' passata", vasetti da 314, 700 e 1.700 grammi; Passata di pomodoro Contadina, senza sale aggiunto, formato da 1.700 grammi.
Pomodoro pelato, ingredienti acqua, sale e basilico (314, 580 e 1.700 grammi: anche in versione senza sale. Pelatino, con "una varietà particolare di pomodoro, simile ad un mini San Marzano, che offre un gusto e una texture molto particolari" (pomodoro pelato, basilico, acqua, sale), vasetti da 1.000 grammi. Pomodorino Pugliese, come da antica tradizione locale i pomodorini più piccoli vengono conservati in acqua e sale, vasetti da 314, 580 e 1.000 grammi.
E ancora le Spaccatelle, pomodoro in pezzi, in questo caso tagliato longitudinalmente, secondo tradizione conserviera del Sud: ottimo anche gustato crudo (pomodoro,basilico, acqua e sale) formati da 314, 580 e 1.700 grammi.
Sughi pronti: al basilico, pomodoro, basilico, olio extravergine di oliva e sale, da 212 grammi; Piccante, pomodoro, peperoncino, olio extravergine di oliva e sale, vasetto da 212 grammi; con Olive e Capperi in olio extravergine di oliva e sale (314 grammi); Marinara, pomodoro, olive, capperi, origano, aglio, olio extravergine di oliva, sale (314 grammi).
"C'è anche il pomodoro secco e semi dry (pomodori Prunill e lungo – anche in crema), quindi essiccato al sole, classico nel primo caso e tolto anticipatamente nel secondo, invasettato al momento con olio in formati da 314 grammi e 600 – aggiunge Nicola – Poi una piccola produzione di carciofi e carciofini che trasformiamo e mettiamo in vaso con olio o al naturale. Siamo anche produttori di olio e vino".
"Trasformiamo quattro ettari di pomodoro l'anno e quando riusciamo ad avere 400 quintali a ettaro: è una media che ci fa molto contenti, tenendo presente che la media delle rese da pomodoro qui in provincia è di circa 900 e i 1.200 quintali a ettaro – racconta – In barattoli si traduce in circa 100.000 pezzi fra le varie tipologie da noi prodotti. Clienti principalmente al Nord Italia e all'estero anche se stiamo premendo di aprire anche qui a Sud: 30% fatturato extra Italia grazie a Stati Uniti, Canada, Giappone, Francia, Belgio e Singapore. Per l'estero abbiamo degli importatori".
"Per l'Italia abbiamo una rete di agenti plurimandatari che si dedicano a prodotti di qualità, comuni ad aziende che lavorano come noi – sottolinea Nicola Paglione – Chi vende il nostro pomodoro, piazza anche la Pasta Mancini, Pasta Cavalieri. Si è sviluppata una rete di aziende caratterizzata da prodotti di alta qualità, che raccoglie circa 250 aziende: il nostro punto di riferimento è il Pitti Taste di Firenze dove ci incontriamo. Abbiamo creato una nicchia di mercato, ancora in fase sperimentale come coordinamento. Abbiamo creato alcune collaborazioni specialmente all'estero, iniziative promozionali, condivisione di distributori e panieri che ci differenzino da altri panieri, sempre italiani ma con prodotti di tipo industriale: puntiamo al massimo sulla nostra qualità. Noi come Paglione lavoriamo molto bene con i pastai per ovvi motivi".
Al Pitti Taste di Firenze
"E' nata un'esigenza di coordinamento verso la quale tutti noi di questo gruppo di aziende proiettati – conclude – Ancora non ci arriviamo, ma ci stiamo lavorando. Sottolineo che non sono d'accordo con un marchio che riunisce: se devo spendere un solo euro per la promozione, da azienda non grande preferisco farlo per il mio prodotto e fare attività di informazione che coinvolga gli altri imprenditori con i quali abbiamo rapporti, mantenendo tutti la nostra identità. L'idea è quella di un metadistretto, quindi senza confini geografici italiani, ma che accomuni realtà che hanno prodotti di grande qualità e di nicchia".
Contatti:
L'Agricola Paglione s.s.
di Albano Maria Costanza & Figli
Contrada Perazzelle, strada provinciale 116 al km 9,8
71036 Lucera (FG)
Tel.: (+39) 366 9907771
Email: info@agricolapaglione.it
Web: www.agricolapaglione.com
Facebook: www.facebook.com/lagricolapaglione/
Autore: G.G. per FreshPlaza