Il gruppo di post-raccolta dei prodotti ortofrutticoli della Facoltà di Scienze Agrarie dell'Università del Cile ha valutato l'idoneità al processo di lavorazione di IV gamma di tre cultivar di patate naturalmente colorate (Bruja, Michuñe roja, Michuñe azul) e confrontata con una cultivar commerciale non colorata (Asterix).
I ricercatori oltre a valutare l'idoneità varietale, hanno valutato l'effetto del tempo di conservazione della materia prima (conservata in magazzino a 12°C e 90% UR per 2 e 4 mesi) e del tipo di taglio (cubetto e chip) sulla shelf-life del prodotto finito.
Asterix (A), Michuñe roja (B), Michuñe azul (C) e Bruja (D) chips tagliate da patate conservate 2 mesi in magazzino.
Asterix (E), Michuñe roja (F), Michuñe azul (G) e Bruja (H) chips tagliate da patate conservate 4 mesi in magazzino.
Dallo studio è emerso che le patate tagliate da materia prima conservata per 2 mesi hanno mostrato un'attività respiratoria da 1 a 2,5 volte maggiore rispetto alle patate tagliate da materia prima conservata per 4 mesi nelle stesse condizioni. La shelf-life delle patate lavorate e conservate a 5°C è stata inferiore a 23 giorni a causa della carica microbica: circa 7 log cfu/g per i batteri mesofili e psicrofili e enterobatteri, quando sono state utilizzate le patate conservate per 4 mesi. La carica microbica è risultata inoltre più alta nelle patate chips rispetto a quelle tagliate a cubetto.
Le patate naturalmente colorate erano ricche di polifenoli e la capacità antiossidante totale era 1-2 volte superiore a quella della patata Asterix. Il contenuto totale di polifenoli non è stato influenzato dal tempo di conservazione della materia prima ed è rimasto stabile durante la conservazione a 5°C. Tuttavia, le patate tagliate da materia prima conservata 2 mesi avevano una capacità antiossidante totale da 1,5 a 3 volte superiore a quella delle patate tagliate da materia prima conservata 4 mesi.
Per entrambi i parametri, Bruja ha mostrato valori circa il 60% maggiori. Anche se tutte le varietà saggiate sono risultate idonee al processo di lavorazione di IV gamma, Bruja e Michuñe roja hanno mostrato maggiore attività metabolica e sensibilità al deterioramento microbico e all'imbrunimento.
"Per garantire la qualità delle patate di IV gamma - si legge nella ricerca - la materia prima da lavorare deve essere conservata in magazzino non più di 4 mesi, infatti oltre tale periodo si iniziano ad osservare alcune alterazioni dei parametri di qualità, che limitano la shelf-life delle patate di IV gamma".
Fonte: Silveira Ana Cecilia, Oyarzún Denisse, Sepúlveda Alejandra, Escalona Victor, 'Effect of genotype, raw-material storage time and cut type on native potato suitability for fresh-cut elaboration', 2017, Postharvest Biology and Technology, Vol. 128, pag. 1-10.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521416303192