Per lo studio, sono stati scelti 20 volontari per gli esperimenti con E. aerogenes, mentre uno dei ricercatori ha eseguito più volte gli esperimenti con Salmonella e E. coli O157:H7 (rispettivamente n = 15 e n = 10).
"Ogni partecipante ha manipolato 25 g di carote fresche, sedano o melone cantalupo di IV gamma in due diversi scenari - spiegano i ricercatori - Abbiamo considerato due situazioni diverse. Nel primo scenario, i guanti di gomma sono stati inoculati con 6 log CFU per mano dei batteri e nel secondo scenario sono stati inoculati 25 g di prodotto ad una concentrazione di 6 CFU/25 g".
Dal primo scenario, cioè il passaggio di batteri dai guanti al prodotto, è emerso che circa il 30% di E. aerogenes è stato trasferito alle carote e al sedano e il 18% al melone cantalupo. Mentre, dal secondo scenario, cioè il passaggio di batteri dal prodotto ai guanti dell'operatore, è emerso che l'1% di E. aerogenes è stato trasferito ai guanti nel caso di carote e melone, mentre circa lo 0,3% nel caso del sedano. Non ci sono state differenze significative tra i tassi di contaminazione di E. aerogenes e di Salmonella.
Per quanto riguarda la contaminazione crociata da E. coli O157:H7, nel primo scenario, è emerso che il trasferimento del patogeno dai guanti al prodotto è stato di circa il 30% per le carote, il 10% per il sedano sedano e il 3% per il melone. Nel secondo scenario, il trasferimento di E. coli O157:H7 dal prodotto ai guanti è stato di circa l'1% per carote e sedano e dello 0,3% per il melone.
"La direzione del trasferimento (al oppure dal prodotto), la differenza nel tipo di prodotto e le differenze tra le specie batteriche hanno avuto effetti significativi sul tasso di trasferimento - concludono i ricercatori- La comprensione dei tassi di trasferimento da e verso i prodotti tagliati freschi consentirà una migliore valutazione dei rischi e gestione della sicurezza alimentare microbica nei prodotti di IV gamma".
Fonte: Dane A. Jensen, Michelle D. Danyluk, Linda J. Harris, Donald W. Schaffner, 'Quantifying Bacterial Cross-Contamination Rates between Fresh-Cut Produce and Hands', 2017, Journal of Food Protection, Vol. 80, No. 2, pp. 213-219.