Leonardis Selection and Distributions: riscoprire e valorizzare tesori dell'ortofrutta e del vero artigianato alimentare
Andrea Leonardis
"Trovo prodotti di gusto che diventano come una vera droga: non si può più farne a meno. Sono innamorato della Basilicata, aprirò presto un punto vendita a Matera – dice Andrea – Non è la mia terra d'origine, ma è luogo pieno di prodotti unici, ha un'agricoltura d'eccellenza non sfruttata nel senso che non è portata a conoscenza della gente. Terreni fantastici, il parco del Pollino, c'è una ricchezza immensa".
La Leonardis Selection and Distributions va a caccia di eccellenze, di aziende che fanno trasformazione di ortofrutta e non solo, che lo fanno ai massimi livelli, imprese che hanno caratteristiche peculiari nei processi di lavorazione e che utilizzano materia prima non comune.
"L'obiettivo principale è anche quello di non racchiudere le aziende selezionate in un unico brand – continua Andrea – Amo il fatto che abbiano il loro marchio e rimangano con la loro individualità. Il consumatore deve comprendere subito il lavoro di ogni realtà. Il brand unico invece amalgama troppo e non incuriosisce chi acquista, non dà consapevolezza. Quando mi interesso ad aziende che curano un determinato prodotto, mi piace selezionare quella che ritengo migliore sul metodo, sui procedimenti, sull'approccio alla materia prima e alla coltivazione".
"Per esempio sull'Azienda Agricola Cara Terra Lucana di Mele Catia, di Chiaromonte (Potenza), produttrice di peperone crusco e confetture, quello che ho amato particolarmente rispetto ad altre realtà è che la compongono persone molto giovani – racconta Leonardis – Sono moglie e marito, all'inizio erano usciti dal paese rapportandosi al mondo esterno, hanno studiato e poi sono tornati sul territorio con un progetto sul trasformato e sulla terra. Da qui è nata la collaborazione. Una cooperazione non basata solo su accordi legali, contratti e similari che rappresentano sono una parte del lavoro fatto assieme".
"Si stringono veri e propri rapporti di amicizia – dice ancora – Questo modo di operare permette di toccare con mano il prodotto anche nella sua filosofia produttiva, ti fanno vivere la trasformazione. Mi piace molto stare con loro, trasformare la materia prima, vedere i processi, per esempio scoprire le difficoltà nel fare una confettura con zucchero di canna o zucchero bianco, una puoi lavorarla fino a 60 gradi e l'altra a 90. Oppure la pastorizzazione con sottovuoto come lo faceva la nonna".
"Quindi, tutto il discorso non si riduce solo alla materia prima, non è solo un pomodoro, una lattuga, un'arancia, una marmellata o un sottolio, ma si scopre e si vive ogni istante – dice ancora – Mi interessano aziende che valorizzino così il prodotto e che lo curino in maniera particolare. Però si fa presto a dire artigianale inteso come chi produce nella sua azienda. Il termine è equivoco, a doppio taglio, perché industrializzando la trasformazione diventa un processo di grande produzione, anche se sempre interna: non è un vocabolo sufficiente a distinguere il piccolo produttore che realmente produce seguendo un processo tradizionale e artigianale dall'industriale. Questo distinguo è un'altra informazione che bisogna dare perché le caratteristiche del prodotto cambiano e l'acquirente rischia di cadere in grossolani equivoci".
"Catia Mele è uno degli esempi di artigianato vero, sceglie di eliminare la presenza della pectina nelle confetture, usano solo la polpa della frutta, quindi la sbucciano prima – descrive Andrea – Questo anche perché utilizzando la buccia di mela come addensante, porta il prodotto a essere spesso non utilizzabile da chi è affetto da intolleranza al lattosio: è una particolarità che non molti conoscono (ndr: galattosio, componente molecolare del lattosio, è presente per ossidazione anche nella pectina). Le confetture sono di diverso tipo, fichi, fragole, pesche nettarine, marmellate di arance rosse, di peperoni, abbinamenti come mele e zenzero. Variano a seconda dell'andamento della stagione e dalla collaborazione con altri agricoltori di zona quando hanno altra materia prima che vogliono avviare alla trasformazione. Parlo sempre della zona di Senise, Chiaromonte".
"Il peperone crusco o 'oro rosso' è poi eccezionale – rimarca Andrea – essiccato per tre mesi con metodo naturale, poi fritto come da tradizione, uno tira l'altro come fosse uno snack, sempre tipico della Basilicata".
Crusco non deve essere confuso con la dicitura "peperone di Senise" perché quest'ultimo è un IGP, mentre per essere crusco occorre un preciso processo di lavorazione. Il crusco è particolarmente dolce, colore rosso acceso, fritto per pochi secondi in olio extravergine di oliva, viene poi appeso all'aperto sotto opportune tettoie o raffreddato velocemente con altro metodo perché serve un cambio termico molto rapido. Da qui la croccantezza e la friabilità. Gustato da solo o come ingrediente per piatti o preparazioni dal salato, primi e secondi, al dolce.
"La fase complicata ,delicata, è l'immissione di tutti questi prodotti nel mercato perché non sono conosciuti. Poche le persone che li hanno provati – sottolinea Andrea Leonardis - Poi bisogna indirizzare i produttori a un nuovo packaging se quello esistente fosse scadente, intervenire su forme, colori, etichetta: è un elemento cruciale, soprattutto per prodotti di qualità molto alta e unici. Dopo, si devono trovare commercianti che sappiano lavorare come si deve nel settore agricolo, che vogliano descrivere il prodotto al cliente, raccontare un territorio, appassionarsi: non è solo vendere un barattolo. Non mi interessa avere i prodotti della mia distribuzione sparsi in ogni negozio perché, in molti casi, dopo l'iniziale entusiasmo di alcuni rivenditori, rimarrebbero a morire sugli scaffali".
"Altra realtà importante la Società Cooperativa Lucanapa che è indirizzata verso prodotti a base di canapa – rimarca Andrea – Soluzione innovativa e vincente. Gli unici che riescono a creare un impasto tra farina di farro e quella di canapa con quest'ultima a circa il 28 per cento, molto alta. Pasta in vari formati e vede il coinvolgimento dell'agricoltore Pasquale Caputo con la sua Mons Clarus. Il delicato olio e i semi di canapa, poi i Marley alla canapa, dei sablé che hanno dentro scaglie di peperone crusco in un impasto di farina di canapa e farro, cacao puro del Madagascar, zucchero di canna grezzo. Anche a Lucanapa c'è quella grande cura dei terreni che vado cercando, preparazione del suolo, carotaggio per comprendere lo stato chimico del suolo, attesa che tutto sia nelle condizioni ambientali giuste".
"Attualmente ho dialogo in corso con una cooperativa che si occupa della Melanzana Rossa della Basilicata, quella di Rotonda, in provincia di Potenza, nel Parco del Pollino – aggiunge Andrea Leonardis – Per dare una proporzione sugli spazi necessari a questa pianta e sulla complessità della coltivazione, su tre ettari di terreno, solo uno può essere coltivato a melanzana rossa: il resto del terreno intorno non deve essere usato perché la pianta è facilmente attaccabile da parassiti e deve avere intorno metri e metri liberi e puliti. Pio De Filippo, storico produttore di latticini, è uno dei produttori principali della cooperativa, ha avviato anche la produzione e trasformazione di questa melanzana che è anche un presidio Slow Food".
La Solanum Aethiopicum o Melanzana Rossa di Rotonda DOP, "merlingiana a pummadora" in lingua locale, è lievemente piccante e amarognola, a vederla sembra un pomodoro per il suo colore rosso con accennate striature verdi, dovuto all'accumulo di carotene nella bacca in maturazione. La polpa non annerisce anche dopo lungo tempo dal taglio della bacca (non si ossida). Ha elevato potere antiossidante e spiccate proprietà che contrastano il cosiddetto "colesterolo cattivo" nel sangue.
Fra i prodotti distribuiti da Leonardis, ci sono anche sottolio come quelli di melanzane bianche e le zucchine, estremamente sodi e croccanti, "la stessa zucchina sembra sia chiusa mentre, in realtà, è stata in pastorizzazione – conclude Andrea – La Melanzana Bianca è un prodotto che ho scelto perché particolare rispetto al quella classica e, oltretutto, la bianca non è facile da trovare nel mercato così trasformata".
La Melanzana Bianca è storica della Basilicata anche se la si trova pure in altre zone d'Italia come in Puglia nel Salento o in Sicilia nel Ragusano. Produzione di nicchia, pianta dal ciclo medio-precoce, la bacca è di altissima qualità, polpa tenera e compatta con pochissimi semi, sapore deciso, leggermente piccante, comunque perfettamente equilibrato al palato, assorbe poco olio in frittura.
La Leonardis fornisce i prodotti della sua selezione ad alcune realtà. Citandone solo alcune: a Roma Le Officine del Gusto di via Conca d'Oro, Gargani in via Nemorense, L'Angolo del Tortellino in viale Somalia, l'Antica Torrefazione di viale Adriatico; a Fondi (Latina) Non solo funo; a Viterbo, Un Sacco Buono in via Garibaldi, Shao Yang in via Cairoli.
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Autore: G.G. per FreshPlaza