La banana è un frutto tropicale ampiamente accettato e consumato in tutto il mondo. La sua composizione chimica è fondamentale per le sue proprietà organolettiche e per il suo valore nutrizionale. I ricercatori dell'Accademia Cinese delle Scienze e dell'Università Zhongkai di Agraria e Ingegneria di Guangzhou (Cina) hanno utilizzato la spettroscopia NMR per studiare come cambiano i metaboliti nella banana durante la maturazione (senescenza) post-raccolta.
Le informazioni spettroscopiche NMR, 1D e 2D, hanno rivelato i metaboliti primari e secondari della banana, inclusi gli acidi organici, gli amminoacidi, i carboidrati e i composti fenolici. Durante i cinque stadi di maturazione post-raccolta, le banane hanno mostrato profili chimici simili, ma i livelli dei singoli composti variavano significativamente.
I principali metaboliti responsabili della senescenza post-raccolta della banana erano valina, alanina, acido aspartico, colina, acetato, glucosio, acido malico, acido gallico e dopamina. Al V stadio di maturazione, sono stati rilevati sia l'etanolo generatosi dalla conversione del glucosio sia il salsolinolo generatosi dalla conversione della dopamina. Quest'ultimo in particolare è risultato un indicatore caratteristico della senescenza post-raccolta della banana.
Fonte: Yuan Yunfei, Zhao Yupeng, Yang Jiali, Jiang Yueming, Lu Fei, Jia Yongxia, Yang Bao, 'Metabolomic analyses of banana during postharvest senescence by 1H-high resolution-NMR', 2017, Food Chemistry, vol. 218, pag. 406-407.