Tuttavia, è stato dimostrato che SSC e sapore dolce sono scarsamente correlati. Anche se il contenuto dei singoli zuccheri può variare significativamente fra cultivar diverse e all'interno della stessa cultivar di melo, nessuno studio ha mai cercato di indagare la relazione o il rapporto fra le concentrazioni dei singoli zuccheri e la dolcezza della mela.
La quantità di zuccheri nella mela rappresenta meno del 60% della dolcezza percepita, mentre un ruolo fondamentale è giocato dall'aroma caratterizzata da composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi che contribuiscono fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.
Il gruppo del Centro di Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach ha quantificato i principali zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio, xilosio) e sorbitolo ed ha valutato la loro influenza sulla percezione della dolcezza nella mela; inoltre hanno correlato la dolcezza al contenuto di acido malico, SSC e composti volatili."I nostri dati confermano che la correlazione tra dolcezza e SSC è debole- spiegano i ricercatori-Abbiamo scoperto che il contenuto di sorbitolo è correlato, in modo simile a SSC, alla dolcezza percepita meglio di qualsiasi altro contenuto sia del singolo zucchero sia dello zucchero totale. I singoli zuccheri non sono risultati significativamente diversi nel determinare la dolcezza della mela.
Il nostro modello di previsione basato sulla regressione parziale dei minimi quadrati ha mostrato che dopo il sorbitolo e SSC, il contributo più importante alla dolcezza della mela è fornita da diversi composti volatili, soprattutto esteri e farnesene".
Fonte: Eugenio Aprea, Mathilde Charles, Isabella Endrizzi, Maria Laura Corollaro, Emanuela Betta, Franco Biasioli, Flavia Gasperi, 'Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds', 2017, Scientific Reports, 7:44950, DOI: 10.1038/srep44950