A cura della Prof.ssa Maria Plessi
Alla scoperta delle proprieta' nutrizionali delle amarene, protagoniste di un convegno a giugno
Non si devono però trascurare le loro notevoli qualità nutrizionali e le proprietà salutistiche. Infatti, questi frutti contengono buone quantità dei nutrienti caratteristici della frutta, quali glucidi, minerali e vitamine, ma anche numerosi micronutrienti ai quali vengono riconosciute caratteristiche nutraceutiche.
L'interesse maggiore di questi frutti dal punto di vista nutraceutico dipende principalmente dall'alto contenuto di sostanze fenoliche dalle riconosciute proprietà antiossidanti, antiinfiammatorie, vasoprotettrici, e regolatrici della permeabilità vasale, legate in particolare al contenuto di antociani.
Accanto agli antociani, in questi frutti sono in genere presenti altre sostanze polifenoliche tra queste i tannini idrolizzabili o condensati (proantocianidine), gli acidi fenolici e i loro derivati in particolare i derivati dell'acido caffeico e dell'acido ferulico. Tutte queste sostanze hanno dimostrato possedere spiccate capacità antiossidanti e scavenger dell'anione superossido, e possono risultare particolarmente utili nella prevenzione di tutte quelle patologie in cui il processo ossidativo rappresenta uno step fondamentale.
Sembrano, infatti, trarre particolare beneficio da una dieta ricca in sostanze polifenoliche le persone predisposte alle malattie dell'apparato cardiocircolatorio ed in genere a tutte le patologie degenerative legate all'invecchiamento. I processi ossidativi sono probabilmente implicati anche nella genesi dei tumori quindi non è escluso che queste sostanze possano svolgere un ruolo importante anche nella prevenzione verso questo tipo di patologie. Molte sostanze polifenoliche sono, inoltre, risultate attive verso diversi sistemi enzimatici dell'organismo implicati in alcune delle più diffuse malattie metaboliche.
Le antocianine o antociani che caratterizzano questi frutti sono cianidina 3-glucoside, cianidina 3-rutinoside, cianidina 3-soforoside, pelargonidina 3-glucoside, pelargonidina 3-rutinoside, 3-glucoside, e peonidina 3-rutinoside; esse sono state identificate nelle ciliegie sia dolci che acide.
Dal punto di vista nutrizionale, questi frutti si caratterizzano per gli alti contenuti zuccherini (glucosio, fruttosio e in quantità minori saccarosio e sorbitolo), ma anche per il contenuto di acidi organici (malico e citrico i più importanti). Contengono vitamine sia idrosolubili (C e B), che liposolubili (A, E e K), ma anche carotenoidi, in particolare betacarotene e piccole quantità di luteina e zeaxantina. I minerali sono soprattutto potassio, fosforo, calcio, magnesio, manganese, rame, zinco. Le ciliegie sono anche una buona fonte di fibre, le insolubili sono circa il doppio delle solubili.
Molti studi hanno riguardato le più diffuse ciliegie dolci (Prunus Avium) e hanno messo in luce le notevoli quantità di polifenoli. Studi sono stati fatti anche sui frutti del nostro territorio nel Dipartimento di Scienze della vita dell'Università di Modena dal nostro gruppo di ricerca, sono stati misurati in particolare i contenuti di polifenoli totali e antocianidine e si sono rilevati sempre quantitativi elevati con valori variabili legati alla cultivar, ma anche al colore e al grado di maturazione.
Polifenoli totali ed antociani in cultivar di ciliegie tradizionali e non tradizionali
Anche per le ciliegie acide o amarene (Prunus cerasus) sono presenti in letteratura studi, sono state studiate soprattutto nei paesi dove già la loro coltivazione è maggiormente diffusa.
Questi frutti contengono minori quantità di zuccheri (mediamente 8 g/100 g) a confronto dei frutti del Prunus Avium che contengono mediamente 13 g di zuccheri per 100 g; sono invece caratterizzate da maggiori contenuti di vitamina A e di betacarotene.
Le sostanze fenoliche sembrano più abbondanti nella ciliegie acide rispetto a quelle dolci e gli alti livelli di fenoli totali sono dovuti a più alte concentrazioni di antocianidine e di acidi fenolici.
Nelle ciliegie dolci la principale antocianina è la cianidina-3-0-rutenoside, mentre nelle acide è dominante la cianidina-3-glucosilrutinoside.
Le principali antocianine di ciliegie ed amarene
La melatonina è un antiossidante che esplica la sua attività come regolatore del ciclo sono veglia ed è utile per combattere il Jet-leg; molto interessante è la sua presenza nelle amarene in quantità più elevate rispetto ad altri frutti
In alcune cultivar Balaton e Montmorency sono state descritte le più alte quantità (13.46 ± 1.10 ng/g and 2.06 ± 0.17 ng/g rispettivamente). Inoltre, uno studio americano ha stabilito che il succo di amarene può essere di aiuto per migliorare la qualità del sonno.
Come le ciliegie, e ancor di più di quelle, le amarene per l'alto contenuto in acqua e per la delicatezza dei tessuti si prestano male ad una lunga conservazione, mentre sono particolarmente adatte ad essere trasformate. Importante è quindi conoscere i contenuti di componenti ad attività nutraceutica anche nei frutti conservati a basse temperature e nei prodotti di trasformazione quali, succhi, estratti, marmellate e frutta essiccata.
I pochi studi finora effettuati stabiliscono che i polifenoli totali generalmente diminuiscono, ma solo leggermente, sia nei frutti conservati, che in quelli processati. Per quello che riguarda le varie classi di polifenoli (antociani, acidi idrossicinnamici, proantocianidine, ecc.), le variazioni in aumento o diminuzione sono più o meno ampie, in relazione alla tipologia di sostanza, alla diversa cultivar e al trattamento subito.
Al contrario, l'attività antiossidante non viene diminuita dai trattamenti, ma spesso si nota un aumento la cui entità varia a seconda della cultivar e del tipo di trattamento. Questo si può spiegare con la formazione di nuove sostanze fenoliche non ancora identificate e con le interazioni tra polifenoli ed altri antiossidanti.
Le osservazioni riportate dimostrano che le caratteristiche di alimento funzionale si possono attribuire non solo al frutto fresco, ma anche ai prodotti da esso derivati. Sarà interessante valutare in futuro e in modo approfondito i componenti funzionali e nutrizionali dei frutti ottenuti dalle coltivazioni locali.
Di questi e di altri temi si parlerà al convegno "Le amarene, piccoli frutti dalle grandi potenzialità". Oltre a ripercorrere un percorso pieno di storia e tradizione, il convegno (Formigine, domenica 4 giugno 2017) vuole focalizzarsi sulle più recenti innovazioni tecniche sperimentate oltreoceano nella coltivazione delle amarene e sul progetto che coinvolge l'Università di Bologna sui sistemi di impianto super intensivi integralmente meccanizzabili.
Clicca qui per scaricare la locandina del convegno.
Il convegno è ad ingresso libero, ma è gradita la prenotazione:
Comune di Formigine (MO): 059 416333
Email: urp@comune.formigine.mo.it
Nel pomeriggio, appuntamento con la quinta edizione della festa "Amarenando". Le famiglie si ritrovano assieme per trascorrere una giornata all'aria aperta, in allegria, tra giochi, buone merende e balli contadini. Tutto questo nelle campagne formiginesi, immersi nelle belle piantagioni di amarene di Ca del Rio in Via Bassa Paolucci, 55 a Casinalbo (MO).