I campioni sono stati scelti a caso, da febbraio ad aprile, presso sei rivenditori allo scopo di valutare come le caratteristiche delle patate fresche disponibili per i consumatori nella vendita al dettaglio possano influenzare l'esposizione degli utenti finali all'acrilammide. Gli effetti dei processi di frittura sulle patate sono stati valutati in termini di perdita di umidità, colore e assorbimento di olio.
"Il contenuto di acrilammide nelle patate è variato da 25 a 2787 μg / kg nel periodo febbraio-aprile - spiegano i ricercatori - pertanto la scelta delle patate da parte dei consumatori influenza l'esposizione all'acrilammide durante la frittura".
"E' stata riscontrata una correlazione significativa tra zuccheri e formazione di acrilammide. A seconda del momento di acquisto, l'esposizione all'acrilammide è variata da 7,0 a 153 μg / persona / giorno. Di conseguenza, l'etichetta commerciale "speciale per friggere" non è sufficiente per guidare i consumatori nella scelta".
I ricercatori concludono che sono necessari sforzi supplementari nella catena distributiva per fornire ai consumatori patate con le caratteristiche adeguate per la frittura e contribuire così a mitigare la formazione di acrilammide nell'ambiente domestico.
Fonte: Mesías M., Holgado F., Márquez-Ruiz G., Morales F.J., 'Impact of the characteristics of fresh potatoes available in-retail on exposure to acrylamide: Case study for French fries', 2017, Food Control, Vol. 73, Part B, pag. 1407-1414