Avvisi

Ricerca di personale




Specialecontinua »

Top 5 - ieri

Top 5 - ultima settimana

Top 5 - ultimo mese

Commenti recenticontinua »

Altre notizie

Notizie economiche



Quanto e' dolce questa mela? Non e' solo una questione di zucchero, ma anche di "profumo"

Viene naturale pensare che una mela con più zuccheri sia più dolce, ma non è così. Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo dice un recente studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature.



La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall'aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.



Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.



"Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa - spiega il ricercatore Eugenio Aprea -. Più in generale per predire la qualità percepita di un prodotto è necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E' inoltre evidente come l'aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela".

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela. Per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. Lo studio indica a chi si occupa di breeding la necessità di considerare diversi fattori, spesso apparentemente secondari, e non limitarsi a quelli che il senso comune indica come più rilevanti o la pratica indica come i più semplici da misurare.



Pubblicazione scientifica

Scientific Reports - "Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds" - "Il gusto dolce della mela: il ruolo di sorbitolo, dei singoli zuccheri, degli acidi organici e dei composti volatili"
Eugenio Aprea, Mathilde Charles, Isabella Endrizzi, Maria Laura Corollaro, Emanuela Betta, Franco Biasioli, Flavia Gasperi
http://hdl.handle.net/10449/37241

Data di pubblicazione: 21/04/2017



 


 

Altre notizie relative a questo settore:

28/04/2017 Cina: anche i mango maturi possono avere una shelf life lunga
28/04/2017 USA: un parere sulla stagione dei cachi d'importazione
28/04/2017 Albicocche Mogador spagnole ben accolte in Francia
28/04/2017 Bengal Agricola (Colombia): prevista una produzione di ananas superiore del 18%
28/04/2017 Grande potenziale per i mirtilli precoci della Georgia
28/04/2017 Il punto sulla campagna fragole e ortaggi di AOP Luce
28/04/2017 Alla scoperta delle proprieta' nutrizionali delle amarene, protagoniste di un convegno a giugno
28/04/2017 Consorzio Uva di Mazzarrone IGP: primi stacchi previsti per il 15-20 maggio
28/04/2017 Ciliegie: attesi volumi record in Spagna
28/04/2017 Bisceglie: manca poco alla raccolta di lamponi Glen Lyon in serra
28/04/2017 Aumenta il consumo di lamponi e mirtilli in Cile
27/04/2017 Pan di zucchero, l'ananas bio che arriva dalle cooperative del Togo
27/04/2017 Danni certi per le mele, le pere potrebbero salvare i frutticoltori
27/04/2017 E' davvero il tempo delle mele, ma non senza impianti di irrigazione anti-gelo
27/04/2017 Trentino e Alto Adige: melicoltori preparati ad affrontare le gelate
27/04/2017 Europa: mercato vuoto, bramoso di drupacee
27/04/2017 Spagna: arrivano le prime angurie di Almeria
27/04/2017 Produzione cilena di kiwi inferiore alla norma
26/04/2017 Candonga Fragola Top Quality ® in tour negli store RED Feltrinelli
26/04/2017 Assomela al Mac Fruit Attraction

 

Inserisci un commento:

Nome: *
Email: *
Città: *
Paese: *
  Mostra indirizzo mail
Commento: *
Inserisci il codice
*