Avvisi

Ricerca di personale






Specialecontinua »

Top 5 - ieri

Top 5 - ultima settimana

Top 5 - ultimo mese

Commenti recenticontinua »

Altre notizie

Notizie economiche



Quanto e' dolce questa mela? Non e' solo una questione di zucchero, ma anche di "profumo"

Viene naturale pensare che una mela con più zuccheri sia più dolce, ma non è così. Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo dice un recente studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature.



La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall'aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.



Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.



"Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa - spiega il ricercatore Eugenio Aprea -. Più in generale per predire la qualità percepita di un prodotto è necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E' inoltre evidente come l'aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela".

La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela. Per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. Lo studio indica a chi si occupa di breeding la necessità di considerare diversi fattori, spesso apparentemente secondari, e non limitarsi a quelli che il senso comune indica come più rilevanti o la pratica indica come i più semplici da misurare.



Pubblicazione scientifica

Scientific Reports - "Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds" - "Il gusto dolce della mela: il ruolo di sorbitolo, dei singoli zuccheri, degli acidi organici e dei composti volatili"
Eugenio Aprea, Mathilde Charles, Isabella Endrizzi, Maria Laura Corollaro, Emanuela Betta, Franco Biasioli, Flavia Gasperi
http://hdl.handle.net/10449/37241

Data di pubblicazione: 21/04/2017



 


 

Altre notizie relative a questo settore:

23/04/2018 Le uve con semi sono ancora popolari tra i consumatori dell'Europa dell'Est
23/04/2018 Nocciolo: successo del convegno a Cherasco (CN) sugli aspetti fondamentali della coltivazione
23/04/2018 Kiwi australiano Hayward per il mercato europeo
23/04/2018 La fragola di Marsala rivisitata come prodotto di nicchia
23/04/2018 La mela Golden Fuji e' diventata la prima scelta tra i consumatori cinesi
23/04/2018 Francia: previsto un nuovo raccolto di mele buono ma non straordinario
20/04/2018 Le Canarie promuovono la coltivazione del frutto della passione
20/04/2018 USA: domanda stabile per i kiwi almeno fino alla chiusura delle scuole
20/04/2018 Guatemala: la stagione del rambutan mostra una crescita notevole
20/04/2018 Gli ananas ecuadoriani di varieta' MD2 sono arrivati in Spagna
20/04/2018 Finalmente un mercato stabile per l'avocado, anche grazie alle promozioni al dettaglio
20/04/2018 Cina: le ciliegie sotto serra hanno una marcia in piu'
20/04/2018 èSquisita! si presenta alla Milano Design Week 2018
20/04/2018 Polonia: aiuto per ritirare mele, pere, susine e pesche dal mercato
19/04/2018 Offerta continuativa di Noci Pecan Italia grazie all'azienda Sirgole
19/04/2018 Le prime pesche spagnole arrivano con un po' di ritardo
19/04/2018 Ciliegie sotto serra al nord, raccolta imminente
19/04/2018 Ispica: si spera nella campagna delle angurie
19/04/2018 Questa stagione e' stata spettacolare per i produttori di kiwi greci
19/04/2018 Cinque trucchi per far maturare l'avocado

 

Inserisci un commento:

Nome: *
Email: *
Città: *
Paese: *
  Mostra indirizzo mail
Commento: *
Inserisci il codice
*