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La clessidra

La cottura al microonde migliora il valore funzionale di broccoli e cavolo rosso

Ricercatori dell'Università di Liège (Belgio) hanno studiato gli effetti di tre metodi di cottura casalinga tradizionalmente utilizzati in tutto il mondo (bollitura, cottura a vapore e microonde) su due verdure: broccoli e cavolo rosso. Sono stati studiati i loro effetti sul contenuto fitochimico (cioè polifenoli, acido ascorbico, antociani, glucosinolati e sulforafano) e sulla capacità antiossidante totale. La cottura a vapore e a microonde sono state studiate per comprendere l'effetto del tempo di cottura e / o potenza di cottura.

"I composti nutritivi e salutistici nei broccoli e nei cavoli rossi sono significativamente influenzati dalla cucina domestica - spiegano i ricercatori- L'ebollizione sembra provocare una perdita molto significativa di composti nutrizionali per lisciviazione nell'acqua di cottura. Al contrario, la cottura a vapore e la cottura a microonde hanno permesso di conservare le maggiori quantità di composti bioattivi come composti antiossidanti e glucosinolati. La cottura a microonde inoltre ha influenzato in modo significativo le concentrazioni di composti bioattivi come acido ascorbico, antociani e sulforafano. Il contenuto di sulforafano è infatti aumentato di quattro o sei volte durante il primo minuto di microonde in entrambe le verdure".

Fonte: Jessica Tabart, Joël Pincemail, Claire Kevers, Jean-Olivier  Defraigne, Jacques Dommes, 'Processing effects on antioxidant, glucosinolate, and sulforaphane contents in broccoli and red cabbage', 2018, European Food Research  and Technology.


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