In Turchia, il metodo di essiccazione più comune per le albicocche è quello al sole: un sistema semplice, economico a basso consumo di energia. In generale, i frutti vengono sparsi sui tettoie o pietre e lasciati fino a che la percentuale di acqua scende al 20% circa senza sottoporle ad alcun pre-trattamento o lavaggio con acqua.
Per diminuire le reazioni di deterioramento, facilitare il processo di essiccazione, prevenire l'imbrunimento, garantire la stabilità del colore e migliorare la qualità complessiva del prodotto, alcuni pre-trattamenti sono consigliati, uno di questi è la solforazione dei frutti prima dell'essiccazione.
Ricercatori dell'Università di Catania in collaborazione con le Università turche di Çukurova e Nevşehir hanno valutato l'effetto della solforazione sulle caratteristiche fisico-chimiche e composti aromatici di albicocche secche di una nuova varietà turca, la Alkaya, coltivata in Malatya che è la regione più importante della Turchia per la produzione di albicocche. In questa regione si produce oltre il 50% della produzione nazionale destinata al mercato fresco e il 90-95% della produzione nazionale destinata al mercato delle albicocche secche.
Colore, consistenza, umidità, pH, solidi solubili, zuccheri, acidi organici, e contenuto furfurale 5-idrossimetil furfurale sono stati determinati e i composti aromatici sono stati quantificati e identificati mediante gascromatografia GC-MS-FID. La solforazione prima dell'essiccazione al sole ha avuto effetti significativi su alcune proprietà fisico-chimiche (pH, acidità titolabile, acidi totali e parametri di colore) e composti aromatici.
Per quanto riguarda la stabilità del colore, il problema dell'imbrunimento enzimatico è risultato significativamente superiore sui frutti non solforati. In generale, sono stati identificati 45 composti aromatici nelle albicocche secche sia solforate sia non solforate.
I livelli di composti aromatici nelle albicocche solforate sono risultati significativamente inferiori a quelli delle albicocche non solforate: le pirazine sono state rilevate solo nelle albicocche non solforate e il livello significativamente superiore in norisoprenoidi, lattoni, esteri, pirazine, e furfurale nelle albicocche secche non solforate è stato attribuito alla degradazione dei carotenoidi, all'ossidazione degli acidi grassi a lunga catena, alla degradazione termica e alla reazione di Maillard. La solforazione ha infatti rallentato tutti questi processi e ridotto la formazione di esteri grazie alla sua attività antiossidante.
Fonte: Letizia Inserra, Turgut Cabaroğlu, Kemal Şen, Elena Arena, Gabriele Ballistreri, Biagio Fallico, 'Effect of sulphuring on physicochemical characteristics and aroma of dried Alkaya apricot: a new Turkish variety', 2017, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, Vol. 41, pag. 59-68. doi:10.3906/tar-1607-60