I risultati hanno confermato che l'effetto combinato di PME e calcio migliora la consistenza dei lamponi sia freschi sia congelati e scongelati.
Per lo studio sono stati considerati i seguenti trattamenti:
1) Controllo: lamponi freschi;
2) SF: congelazione lenta dei frutti in una cella senza circolazione d'aria a -26°C fino a quando la temperatura interna del frutto ha raggiunto -18°C;
3) IF-CA: congelamento per immersione dei frutti in una soluzione di CaCl2 al 30% (w/v) a -20°C fino a quando la temperatura interna del frutto ha raggiunto -18°C;
4) PME-IF-CA: immersione dei frutti per 30 minuti in una soluzione di PME al 0,05% a 38°C e successivo congelamento per immersione dei frutti in una soluzione di CaCl2 al 30% (w/v) a -20°C fino a quando la temperatura interna del frutto ha raggiunto -18°C.
Sulla base dei risultati, i ricercatori hanno stabilito che l'immersione in PME e calcio è il trattamento più adatto per conservare la consistenza dei lamponi freschi.
"La consistenza dei frutti SF scongelati è diminuita di circa il 34% (=4,8 N) rispetto ai lamponi freschi (7,3 N), mentre i lamponi congelati PME-IF-CA e scongelati avevano una consistenza (6,9 N) ed una microstrutture superiore ai lamponi scongelati e congelati con i trattamenti IF-CA e SF - concludono i ricercatori - pertanto è possibile migliorare la consistenza dei lamponi freschi e surgelati immergendoli in una soluzione contenente PME e cloruro di calcio".
Fonte: Hongli Shang, Li Li, Xiaojie Hong, Jianxin Song, Xianjun Meng, 'Texture Improvement of Fresh and Frozen Raspberries with Pectinmethylesterase and CaCl2 by Immersion', 2017, AIP Conference Proceedings, Vol. 1794, 020034; doi: 10.1063/1.4971916