I prodotti di IV gamma rappresentano un modo semplice per includere la frutta nei pasti di tutti i giorni. I tecnologi dell'Istituto Nazionale di Tecnologia degli Alimenti (INTA) di Buenos Aires hanno valutato l'idoneità di due cultivar di pesche per la lavorazione ad alta pressione (HPP, High Pressure Processing) e stabilito i parametri principali che portano a una migliore conservazione della qualità.Le cultivar di pesco Flavorcrest e Romea sono state sottoposte a diversi trattamenti HPP secondo uno schema fattoriale. I fattori erano: livello di pressione (500, 600 e 700 MPa) e tempo di esposizione (1 e 5 min), applicato a temperatura ambiente. Per la sperimentazione, la consistenza della polpa, il contenuto di acido ascorbico, fenoli totali e gli enzimi polifenolossidasi e alcool deidrogenasi sono stati misurati.
Generalmente, le pesche Flavorcrest sono utilizzate per il consumo fresco e per l'industria, le pesche percocche Romea sono utilizzate solo per l'industria (prodotto di II gamma= prodotto in scatola a lunga conservazione). Entrambe le cultivar sono state raccolte da un frutteto sperimentale a San Pedro (Buenos Aires, Argentina) e accuratamente selezionate in base alla pezzatura uniforme e colore di fondo. Le pesche Flavorcrest avevano un valore medio di 12°Brix, mentre le pesche Romea un valore medio di 14 °Brix. La consistenza delle pesche in entrambe le cultivar era compresa in un range tra 20 e 30 N. Dopo la raccolta, la frutta è stata conservata in cella frigo a 0°C e 90-95% di UR per due settimane prima della lavorazione.
I risultati hanno mostrato che solo i trattamenti 700 MPa, indipendentemente dalla durata, hanno provocato una diminuzione significativa della durezza del prodotto. Le pesche Romea avevano una minore attività polifenolossidasi e un contenuto in acido ascorbico e fenoli totali superiore rispetto alle pesche Flavorcrest.
"L'applicazione di 600 MPa per 5 min sulle pesche Romea ha impedito lo sviluppo dell'imbrunimento enzimatico ed ha favorito una maggior concentrazione di acido ascorbico e fenoli - spiega Gabriela Denoya - Quest'ultimo aspetto sarebbe un vantaggio sia per lo sviluppo di prodotti di alta qualità sia per aumentare la resa di polifenoli da recuperare dagli scarti della lavorazione della frutta".
"I risultati mostrano che l'intensità del trattamento a livelli elevati di pressione (600 e 700 MPa) ha migliorato le caratteristiche del prodotto, poiché favorisce un'inattivazione più efficiente degli enzimi ed una migliore disponibilità di acido ascorbico e composti fenolici - concludono i ricercatori -Tuttavia, livelli di pressione superiori a 600 MPa causano effetti negativi sulla struttura del prodotto finale, inducendo una diminuzione significativa della durezza, che impedirebbe così a raccomandazione di questo trattamento".
La durata di esposizione al trattamento con la migliore performance è stata 5 minuti, che ha causato il più alto livello di inattivazione degli enzimi analizzati e ha favorito la più alta concentrazione di fenoli senza alcun cambiamento significativo nel contenuto di acido ascorbico, e con solo lievi modifiche nei parametri strutturali.
Fonte: Gabriela I. Denoya, Sergio R. Vaudagna, Veronica C. Chamorro, M. Fernanda Godoy, Claudio O. Budde, Gustavo A. Polenta, 'Suitability of different varieties of peaches for producing minimally processed peaches preserved by high hydrostatic pressure and selection of process parameters', 2017, LWT - Food Science and Technology, Vol. 78, pag. 367-372.