Il settore delle baby leaf di IV gamma è significativamente aumentato negli ultimi anni. Tra le specie utilizzate come baby leaf, le più importanti sono lattuga, spinacino, valerianella e rucola, che vengono raccolte d uno stadio giovane, quando le piante sono alte 10-15 cm e con 3-5 foglie vere.Vista la richiesta e il numero limitato di specie utilizzate, l'industria di IV gamma è alla ricerca di nuove specie da utilizzare sia da sole sia nei mix di insalate con ortaggi tradizionali, scegliendo preferibilmente le specie con un alto valore nutritivo. Infatti, la qualità degli ortaggi a foglia si basa sia su aspetti estetici sia sul contenuto di fitonutrienti come i composti antiossidanti.
Perilla frutescens (fam. Lamiaceae) è una specie ricca di antiossidanti, acidi grassi polinsaturi e altri composti bioattivi. E' molto comune in Giappone, Cina e Corea, ed è usata sia come pianta alimentare (come verdura a foglia, olio vegetale estratto dai semi, spezia o colorante naturale) sia come pianta medicinale e cosmetica viste le sue proprietà antiossidanti, disintossicanti, antinfiammatorie e antiallergiche.
"Abbiamo condotto uno studio per valutare le caratteristiche qualitative della perilla durante la conservazione (12 giorni a 4°C), nella prospettiva di utilizzare questa specie come potenziale nuova baby leaf per la IV gamma - spiega Antonio Ferrante - Tre genotipi di perilla sono stati coltivati in serra: due a foglia verde (Shiso Green di Koppert Cress; Korean perilla di Kitazawa Seed) e una a foglia rosso-viola (Shiso Purple di Koppert Cress). Durante la conservazione, clorofilla totale, carotenoidi, fenoli, antociani, perilla ketone e altri agonisti specifici di TRPA1 sono stati determinati".
Tutti i genotipi hanno fornito risultati promettenti, con una resa che è variata da 0,4 e 0,7 kg per metro quadro. La Perilla coreana ha avuto una performance molto buona, senza differenze significative con Shiso verde nella prima raccolta, mentre la resa più bassa si è osservata in Shiso viola. La concentrazione di clorofilla e carotenoidi è stata superiore a quella di altre comuni baby leaf. Le antocianine sono oscillate da 20 a 99 mg per 100 g di peso fresco con valori più elevati nella varietà viola. Il contenuto di fenoli ha mostrato la stessa tendenza degli antociani.
I risultati hanno mostrato che la perilla può essere considerata come una nuova potenziale baby-leaf di IV gamma da utilizzare da sola o in mix con altre baby leaf anche nella dieta occidentale.
Fonte: Livia Martinetti, Antonio Ferrante, Nadia Podetta, Angela Bassoli, Gigliola Borgonovo, Alberto Tosca, Paola Spoleto, 'Effect of storage on the qualitative characteristics of perilla, a potential new minimally processed leafy vegetable', 2017, Journal of Food Processing and Preservation, DOI 10.1111/ jfpp.13214