Nei frutti, gli antiossidanti sono generalmente più concentrati nella buccia che non nella polpa: questa è una delle ragioni per cui la buccia rappresenta una delle principali barriere di protezione del frutto. Di conseguenza, la concentrazione di antiossidanti nella buccia è un indicatore quantitativo del sistema di difesa antiossidante del frutto.
Le mele hanno un alto contenuto di antiossidanti che le rende frutti di grande valore nutrizionale e nutraceutico, per cui se ne consumano quotidianamente migliaia di tonnellate in tutto il mondo.
Ricercatori della Scuola Politecnica di Losanna, in collaborazione con l'Università di Taiwan, hanno saggiato una tecnica microscopica a scansione di sonda, non invasiva, per mappare l'attività antiossidante nella buccia delle mele Gala.
Nello studio specifico, i ricercatori hanno utilizzato la microscopia a scansione elettrochimica (Scanning Electro-Chemical Microscopy, SECM), che misura la corrente che fluisce attraverso i microelettrodi di carbonio di una sonda posta in prossimità della buccia per indagare l'attività redox degli antiossidanti presenti sulla buccia stessa. L'attività antiossidante è stata mappata utilizzando il ferracene-metanolo, come mediatore redox.
La microscopia SECM ha pemesso di ottenere delle immagini chimiche, ovvero delle mappe in cui la variazione di colore consente di quantificare la diversa concentrazione di antiossidanti a seconda della regione scansionata: da concentrazioni elevate (colore rosso) nella buccia, basse (colore giallo) nelle aree lenticellari e molto basse (colore blu) laddove si evidenzia una degradazione della buccia.
I ricercatori concludono: "L'approccio elettrochimico presentato potrebbe costituire la base di partenza per un'ulteriore ricerca e sviluppo di sensori e scanner elettrochimici portatili che consentano sia un monitoraggio non invasivo degli antiossidanti presenti nella buccia di mele intere durante la coltivazione, la raccolta e la conservazione, sia l'identificazione precoce di malattie come il marciume lenticellare".
Fonte: Tzu-En Lin, Andreas Lesch, Chi-Lin Li, Hubert H. Girault, 'Mapping the antioxidant activity of apple peels with soft probe scanning electrochemical microscopy', 1 Febbraio 2017, Journal of Electroanalytical Chemistry, Vol. 786, pag. 120–128. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1572665717300152