Alle Radici del sapore in Toscana, sulle colline della dorsale montuosa del Pratomagno
L'Azienda Agricola Radici ha fatto sua questa grande varietà grazie a coltivazioni, frutteti e terreni che vanno dai 300 metri ai 1.300. La sede è a Loro Ciuffenna.
Radici è stata curata fin dall'inizio da Sandra Masi e dal marito Viviano Venturi (nella foto a destra), coppia che qui ha trovato le fondamenta e il significato del lavoro di coppia nel segno della valorizzazione del territorio, spinti anche dal desiderio, come loro stessi sottolineano, di riscoprire il passato, i suoi valori per trasmetterli ai quattro figli, quindi proiettati verso il futuro.
"L'azienda esiste dal 1989, inizialmente da terreni dei miei suoceri dove la produzione di castagne era predominante – racconta Sandra Masi – Loro però non riuscivano a stare dietro a tutta la produzione di castagne, molte rimanevano in magazzino, così un giorno con mio marito abbiamo pensato di fare altro avviando poi il laboratorio di trasformazione. Con gli anni l'attività si è sviluppata. Da marmellate e marroni canditi, si è passati alla lavorazione di frutta, verdura, ortaggi. Trasformiamo solo il fresco, il prodotto appena colto, quindi si seguono le stagioni. Ovvio che dobbiamo fare i conti con le condizioni meteo e le gelate d'inizio 2017 hanno danneggiato gli ortaggi di questo periodo".
Cavolo nero di Toscana
"Per confezionare i nostri prodotti, no alle purea di frutta, no alle verdure in salamoia, no agli addensanti e no ai conservanti – dice la Masi – Non consideriamo neppure i gelificanti permessi dalla normativa comunitaria perché abbiamo trovato che appiattiscono il sapore". Cura della terra e trasformazione con una filosofia, quella di proporre genuinità pura in barattolo insieme a sapori della tradizione, il tutto a disposizione di chi in città e in altri ambiti della quotidianità ha sempre meno tempo per preparare piatti, soprattutto le pietanze che richiedono più attenzione e lavoro.
Nella foto a sinistra: salsa di fragole e menta
Tutto è rigorosamente biologico, anzi, alla Radici sono stati fra i pionieri della certificazione bio. "La nostra Azienda è socia fin dall'inizio del Coordinamento Toscano Produttori Biologici e di Icea, l'Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale riconosciuto dall'Ue – prosegue Sandra – Controlliamo ogni fase del processo, dai terreni al confezionamento, cosa resa molto più facile dal fatto che quasi tutto il nostro trasformato è da prodotti dei nostri appezzamenti". C'è quindi una verifica diretta dell'esatto stato di maturazione, una selezione fin dai campi portando al laboratorio solo i prodotti migliori e una lavorazione immediata del fresco. Quando serve altro, viene acquistato sempre da aziende biologiche di zona e comunque certificate.
Sono 30 gli ettari sui quali l'Azienda Agricola Radici può fare affidamento, 20 quelli vocati a castagneto e piccoli frutti.
Basilico gigante di Toscana
Per il resto, pomodori, cipolle, melanzane, peperoni, patate, fagioli, frutta di varie specie, mele cotogne, albicocche e tanto altro, anche varietà locali che sono diventate rare, il Basilico gigante di Toscana, il Cavolo nero di Toscana, l'Asparago d'Argenteuil Toscano, la Melanzana Violetta Fiorentina, lo Zucchino Lungo Fiorentino, la Mela Nesta, il Pomodoro Costoluto e Canestrino. Infine, le castagne di cui è ricco il territorio. Questo per citare solo alcune delle colture che costituiscono il patrimonio aziendale.
Vasetti dagli 85 grammi fino a quelli da 670 per le zuppe. La produzione media si attesta sui 300.000 vasetti, "ma la quantità può variare a seconda dell'andamento delle stagioni, dalle richieste dei clienti sui vari formati: le variabili sono tante", sottolinea Sandra Masi.
Tanto per dare un piccolo assaggio della vasta produzione, confetture extra di albicocche, fragole, lamponi, mirtilli, more, pomodori verdi, confetture di cipolla, mele cotogne, mele neste.
Come indicato dall'azienda, per produrre le confetture, la frutta subisce un primo veloce riscaldamento a vapore estraendo il 30-40% dell'acqua contenuta: il procedimento permette di ridurre al massimo la cottura per ottenere la giusta densità, salvaguardando il colore, il sapore e la sostanza della frutta. A questo punto è versata intera o passata, se si tratta di mele o pere, nei recipienti di cottura in acciaio inox. Da qui la cottura, il tempo necessario affinché lo zucchero (non raffinato e nella misura di 300-350g/kg di frutta) si sciolga. Il prodotto viene poi messo a caldo in contenitori di vetro con chiusura twist-off e pastorizzato.
Poi la crema di marroni all'arancia, quella di marroni con cacao e rum, la mostarda di mele neste o quella di peperoni, la mousse di arance o quella di limoni.
Un'occhiata alle salse, quella di cipolle, quella di fragole e menta, la salsa di pomodoro costoluto, quella di zucchine, le ricette particolari dei sughi pronti, alla Carrettiera (pomodoro, aglio, olio evo, sale, prezzemolo, peperoncino), la Puttanesca, la Mediterranea (pomodoro, olive verdi, olive nere, olio evo, aglio, basilico, sale, peperoncino), alla Sangiovese (pomodori, cipolle, vino rosso, olio evo, sedano, sale, zucchero integrale di canna, brodo vegetale, spezie), il Sugo Toscano (pomodori, cipolle, carote, sedano, basilico, olio evo, sale, pepe).
E ancora, i sottolio, zucchine, melanzane, cavolfiori, pomodori secchi, peperoni, la classica giardiniera, i paté di melanzane, funghi, carciofi, asparagi, peperoni. Tocco finale con i succhi, senza zucchero aggiunto, alla fragola, ai lamponi, ai mirtilli e alle more, la frutta sciroppata, chiudendo infine con le zuppe, la Ribollita (cavolo nero e verza, fagioli, patate, pomodori, bietole, carote, cipolle, sedano, olio evo, sale, erbe aromatiche, spezie), l'Acqua Cotta (cipolle, pomodoro, sedano, carote, olio evo, sale, brodo vegetale, peperoncino), la Gioia di legumi (pomodori, ceci, piselli, fagioli cannellini, lenticchie, orzo, cipolle, carote, sedano, olio evo, sale, pepe), la Fantasia di Farro (verza, bietole, patate, pomodori, farro, carote, fagioli cannellini, cipolle, sedano, fagioli borlotti, olio evo, sale, pepe).
Contatti:
Azienda Agricola Radici
Piazza Pertini, 3
52024 Loro Ciuffenna (AR)
Tel./fax: (+39) 055 9171171
Email: radici.radici@tin.it
Web: www.radici.info
Autore: G.G. per FreshPlaza