La disidratazione durante la surgelazione comporta ingenti perdite
La disidratazione è il processo di evaporazione dell'acqua attraverso la membrana del prodotto fresco quando è sottoposto al flusso di aria fredda durante la surgelazione. Tutta l'umidità persa durante questo processo si traduce in una perdita di peso e, quindi, anche in un danno economico. Pertanto, capire come minimizzare la disidratazione può incrementare la redditività.
Come dichiarato da Svetlana Plotean, di OctoFrost Group: "La buona notizia è che la disidratazione può essere ridotta notevolmente grazie alla combinazione di due fattori: un tempo di surgelazione breve e la giusta aerazione. Ecco perché riteniamo che la surgelazione rapida e individuale (IQF) sia la soluzione".
A seconda della dimensione del prodotto, ovviamente, il tempo di surgelazione in un freezer OctoFrost IQF, con una temperatura di surgelazione di -26 °C può variare tra 2 e 7 minuti. In altri freezer IQF il tempo è sempre strettamente connesso alla temperatura e solitamente è più o meno simile a quello dell'OctoFrost. Nel complesso, i freezer IQF permettono un tempo di surgelazione minore rispetto al processo di 48 necessario per la surgelazione in un magazzino refrigerato.
"Un tempo di surgelazione breve è importante per una ragione ovvia: un abbattimento rapido delle temperature significa un tempo inferiore di evaporazione, dal momento che l'acqua contenuta nel prodotto ha meno tempo per trasferirsi nell'aria mentre è in atto il processo di surgelazione".
Si discute molto su come misurare il livello di disidratazione. Ci sono metodi come determinare il peso del prodotto prima e dopo il processo, ma Svetlana ha dichiarato che questi valori non sono molto precisi, perché non è sempre possibile pesare il prodotto prima di surgelarlo.
Svetlana ritiene che la misurazione della formazione del ghiaccio sia un metodo più affidabile per misurare le perdite. Il freezer IQF a tunnel è un sistema chiuso, perciò la formazione di ghiaccio all'interno del freezer può solo arrivare dalla perdita di umidità del prodotto: pertanto, più è presente questa formazione e maggiore è la perdita di prodotto.
Alcuni freezer IQF comprendono una "camera del ghiaccio" nel progetto, uno spazio cioè dove il ghiaccio può raccogliersi durante la produzione. Tuttavia, ci si chiede come sia connessa l'aerazione alla quantità di ghiaccio prodotta. L'aerodinamica nel freezer IQF determina alcuni parametri chiave come la velocità dell'aria, la pressione e l'umidità relativa.
Svetlana ha dichiarato che OctoFrost ha imparato a gestire questi parametri in un modo che il ghiaccio non trova le giuste condizioni per formarsi, mantenendo una certa velocità dell'aria e una certa pressione. Pertanto l'umidità dell'aria rimane costante e non si trasforma in ghiaccio - che potrebbe ridurre l'umidità relativa e disidratare persino maggiormente i prodotti.
"Il freezer Octofrost non è dotato di una camera per i ghiaccio e non ne ha bisogno perché l'aerodinamica del freezer OctoFrost IQF, insieme al più breve tempo di surgelazione, non permettono questa formazione e quindi riducono il tasso di disidratazione del prodotto a meno dell'1%. Questo livello di disidratazione può essere verificato attraverso alcuni metodi, tra cui il peso del ghiaccio formatosi dopo una giornata intera di produzione. Perciò - ha concluso Svetlana - la prossima volta che si cercano attrezzature di surgelazione efficienti sul mercato, non bisogna dimenticarsi di chiedere i livelli di disidratazione, dato che questo fenomeno comporta una perdita di prodotto che si trasforma in una perdita economica per il produttore".
Per maggiori informazioni:
Svetlana Plotean
OctoFrost Group
Mobile: +46 7600 600 81
Email: svetlana.plotean@octofrost.com
Web: www.octofrost.com
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