Secondo uno studio pubblicato online il 3 gennaio sulla rivista LWT - Food Science and Technology, tra i germogli, spiccano il ravanello e il fagiolo mung per il valore nutrizionale e nutraceutico.
I ricercatori dell'Università Federico II di Napoli hanno studiato i profili dei componenti nutrizionali e bioattivi, indicatori di qualità, di germogli freschi di cinque specie (orzo, lenticchie, fagioli mung, ravanello e frumento) e valutato l'effetto della conservazione a 4°C fino a 4 giorni. Inoltre, gli stessi hanno anche valutato l'impatto della liofilizzazione sulla composizione e qualità dei germogli conservati a temperatura ambiente per 30 giorni.
Dai risultati è emerso che i più elevati contenuti di proteine, fosforo e potassio sono stati rilevati nei germogli di ravanello, che hanno inoltre mostrato una maggiore attività antiossidante idrofila (HAA, +185%) e lipofila (LAA, +95%) rispetto alle altre specie di germogli.
La composizione chimica e la qualità dei germogli sono stati influenzati dalla conservazione: i solidi solubili totali sono aumentate in media di un °Brix mentre l'attività antiossidante lipofila è diminuita del 33% dopo un giorno di conservazione. La sostanza secca, il contenuto di proteine e nitrato, pH e attività antiossidante idrofila sono rimasti stabili.
Contenuto di proteine, fosforo (P), potassio (K) e nitrato, attività antiossidante idrofila (HAA) e lipofila (LAA) in germogli freschi e liofilizzati (orzo, lenticchie, fagiolo mung, ravanello, grano).
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Per quanto riguarda la liofilizzazione, il processo ha permesso di conservare la composizione e la qualità dei germogli freschi senza modificare il contenuto di proteine, nitrati, potassio, fosforo e attività antiossidante.
"I nostri risultati – concludono i ricercatori - indicano che il potenziale valore bioattivo dei germogli di ravanello e del fagiolo mung rende queste specie importanti alimenti per una dieta umana funzionale. Inoltre, vista l'elevata deperibilità del prodotto fresco, la liofilizzazione è risultata un trattamento di conservazione efficace in grado di preservare la qualità funzionale e la composizione dei germogli freschi per un periodo più lungo a temperatura ambiente".
Fonte: Raimondi Giampaolo, Rouphael Youssef, Kyriacou Marios C., Di Stasio Emilio, Barbieri Giancarlo, De Pascale Stefania, 'Genotypic, storage and processing effects on compositional and bioactive components of fresh sprouts', 2017, LWT - Food Science and Technology.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643817300051