La formazione dell'acrilamide, durante la produzione di patatine fritte, è attribuita alle reazioni di Maillard, che si sviluppano da zuccheri riducenti e asparagina, precursori dell'acrilamide, e dipende dalla temperatura di frittura.
Per la produzione di patatine fritte è stata raccomandata una bassa riduzione del contenuto di zuccheri nelle patate; tuttavia, l'influenza della complessità della matrice, in questo caso la patata, nelle reazioni chimiche che promuovono la formazione di acrilamide durante la frittura è ancora ben chiara.
I tecnologi dell'Universitat Politècnica de Catalunya BarcelonaTech (Spagna) hanno confrontato tre cultivar di patata (Kennebec, Red Pontiac e Agria), comunemente usate per la produzione di patatine fritte, per determinare le relazioni tra i precursori dell'acrilamide nei tuberi di patata cruda e le proprietà delle patatine fritte stick con il contenuto di acrilamide dopo la frittura.
Gli esperimenti di frittura sono stati condotti a tre condizioni (190°C per 160 sec; 170°C per 240 sec; 150°C per 330 sec) per ottenere patatine fritte di colore visivo simile.
Livelli di acrilamide nelle diverse patatine fritte stick a seconda della cultivar e della temperatura di frittura. Le lettere minuscole (a, b, c) indicano le differenze fra le cultivar a parità di temperatura; le lettere maiuscole (A, B, C) indicano le differenze fra le temperature a parità di cultivar.
"La formazione di acrilamide aumenta con la temperatura di frittura – spiegano i ricercatori - ma è stato osservato un comportamento diverso tra le cultivar. Per Red Pontiac, un notevole aumento del contenuto di acrilamide è stato rilevato a 170°C (~ 40%) insieme a un aumento del colore. Inoltre, il più basso assorbimento di olio e il maggiore contenuto di umidità si sono ottenuti con l'aumentare della temperatura. Sono state osservate correlazioni positive significative tra il livello di acrilamide e gli zuccheri riducenti e saccarosio nelle patate crude".
Il contenuto di acrilamide rilevato nelle patate Agria potrebbe essere dovuto all'idrolisi di saccarosio durante il processo di frittura. Nelle patate fritte stick, una significativa correlazione positiva è stata trovata tra forza di taglio e acrilamide. Tutte le correlazioni significative ottenute tra colore e struttura, colore e assorbimento di olio, struttura e contenuto di acrilamide indicano che esiste una relazione intrinseca tra le proprietà delle patate fritte stick e il contenuto di acrilamide.
La frittura a 190 °C ha prodotto sticks con più acrilamide, minor assorbimento di olio, maggiore umidità, più scure e più dure di quelle fritte a 150°C.
A parte gli zuccheri riducenti e l'asparagina, ci sono altri aspetti riguardanti la formazione di acrilamide. "Nel nostro studio – continuano i ricercatori - il saccarosio e l'assorbimento di olio potrebbero aver avuto un ruolo importante nella concentrazione finale di acrilamide, pertanto sono aspetti da non trascurare. Secondo i nostri risultati, le sticks fritte a 170-190°C, che avevano un'umidità superiore al 65% e un contenuto in olio assorbito superiore al 15%, potrebbero avere un maggior contenuto di acrilamide".
Dopo questi primi risultati, la ricerca proseguirà nell'approfondire e validare le diverse correlazioni emerse, con particolare attenzione alle cultivar di patate con basso contenuto in zuccheri.
Fonte: Yali Yang, Isabel Achaerandio, Montserrat Pujolà, 'Influence of the frying process and potato cultivar on acrylamide formation in French fries', 2016, Food Control, Vol. 62, pag. 216–223.
www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515302504