L'analisi cinetica sulla formazione di acrilamide negli alimenti riscaldati è stata generalmente eseguita utilizzando solo i dati misurati di acrilamide negli alimenti; tuttavia, la sua possibile perdita causata dal rilascio da cibi riscaldati nell'olio fritto e nell'aria è stata raramente considerata.
Ricercatori della China Medical University, Fooyin University e Meiho University di Taiwan hanno monitorato la quantità di acrilamide che si forma nelle patatine fritte, nell'olio fritto e nell'aria dell'ambiente di frittura.
I risultati hanno confermato che, durante la frittura delle patatine, l'acrilamide si distribuisce in tre fasi: nelle patatine, nell'olio di frittura e nell'aria. Un elevato livello di acrilamide è stato inoltre rilevato nell'aria, il che implica che, a parte i consumatori di patatine fritte, i lavoratori dei fast-food sono potenzialmente soggetti a rischio professionale da inalazione di acrilamide.
Considerando la quantità totale di acrilamide nelle tre fasi, i ricercatori propongono un modello cinetico dei tre stati aggregati per monitorare l'AA.
Questo studio è di notevole rilievo e interesse sia per la comunità scientifica sia per i fast-food, poiché fornisce una visione dettagliata del rapporto tra le cinetiche intrinseche della formazione di AA durante l'effettiva frittura di patatine fritte e della distribuzione di AA che si forma nell'olio fritto e si libera nell'aria dei locali di frittura.
I ricercatori concludono: "Questo studio evidenzia un maggior rischio di esposizione all'AA per inalazione per i lavoratori dei fast-food e sottolinea l'importanza di misure precauzionali nel riutilizzo dell'olio fritto."
Fonte: Hui-Tsung Hsu, Ming-Jen Chen, Tzu-Ping Tseng, Li-Hsin Cheng, Li-Jen Huang, Tai-Sheng Yeh, 'Kinetics for the distribution of acrylamide in French fries, fried oil and vapour during frying of potatoes', Food Chemistry, Vol. 211, pag. 669-678. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616308147