Dirk Garos (Restrain) parla di un rapporto del Potato Council
Conservare con etilene garantisce una buona doratura alle patate fritte
Al contrario di quanto succedeva con le patate da consumo, la tecnologia è stata sempre promossa con moderazione per i tuberi destinati alla trasformazione, per via dello scetticismo sullo sviluppo accelerato degli zuccheri prodotto dall'etilene; le patate infatti diventerebbero troppo scure durante il processo di frittura.
Un recente studio del Potato Council ha dimostrato però che il colore dei tuberi rimane ottimale anche dopo la frittura. Dirk Garos di Restrain ha riferito con entusiasmo: "Una svolta dopo ben quattro anni di ricerca".
Durante la conservazione, l'amido contenuto nelle patate si trasforma gradualmente in zucchero. Tutti temevano quindi che l'etilene accelerasse tale processo, rendendo le patate fritte più scure. Per i fabbricanti di chip e i fast food sarebbe stato un disastro.
"Il risultato di questo studio cambia quindi le carte in tavola - ha continuato Dirk - I più comuni metodi a base di clorprofam sono sul mercato da decenni, ma subiscono sempre maggiori pressioni a causa della presenza di residui. L'etilene è una buona alternativa dal momento che non ne lascia, è facile da applicare e ha persino un prezzo molto più basso. Tutte le altre alternative sono dalle tre alle quattro volte più costose".
"Un ulteriore vantaggio dell'etilene - ha concluso Dirk - è dato dal fatto che le patate non germogliano internamente, in quanto il gas blocca l'allungamento cellulare, nonostante la divisione delle cellule continui. Il ricercatore Glyn Harper ha concluso che, in un'annata incline alla germogliazione, sarebbe ragionevole utilizzare meno i metodi a base di clorprofam al momento della raccolta e di far uso dell'etilene per il resto della stagione. I coltivatori in Russia e Scandinavia sono già passati a questo metodo e ci aspettiamo che le fabbriche di chip di patate in altri mercati seguiranno a ruota".
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