Glowacz spiega che l'ozono applicato alle concentrazioni di 0,45 e 0,9 μmol/mol ha ridotto l'incidenza di malattie sui peperoncini rossi, senza ulteriori benefici con la concentrazione di ozono a 2 μmol/mol. Anzi, l'esposizione a 2 μmol/mol ha provocato uno sbiancamento della buccia nei peperoncini rossi, mentre in quelli verdi l'effetto sbiancante si è manifestato a tutte le concentrazioni. La concentrazione di 0,9 μmol/mol ha inoltre permesso di ridurre la perdita di peso e il rammollimento dei peperoncini verdi.
Il contenuto totale di fenoli non è stato influenzato dall'esposizione all'ozono, mentre l'attività antiossidante è diminuita nei peperonicini verdi esposti a 2 μmol/mol, a causa del minor contenuto di acido ascorbico di questi.
I ricercatori concludono che in generale l'esposizione all'ozono alla concentrazione di 0,9 μmol/mol ha esteso la shelf-life del peperoncino e ha permesso di mantenere la consistenza delle bacche durante la conservazione.
Fonte: Marcin Glowacz e Deborah Rees, 'Exposure to ozone reduces postharvest quality loss in red and green chilli peppers', Novembre 2016, Food Chemistry, Vol. 210, pagg. 305-310. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616306471
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Marcin Glowacz
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