Lo scorso 6 maggio 2016 è stato pubblicato uno studio che dimostra l'efficacia della fibroina, applicata come rivestimento (edible coating), nel preservare la frutta altamente deperibile, come fragole e banane.
La fibroina è una proteina inodore e insapore della seta e ha una struttura organizzata in 'fogli pieghettati beta' (beta-sheets). Lo studio è stato condotto dal gruppo di ricerca, coordinato da Fiorenzo Omenetto, docente di ingegneria biomedica alla Tufts University di Medford, negli Stati Uniti, che da anni si occupa delle proprietà della seta e delle sue potenziali applicazioni nei biomateriali del futuro.
Schema del processo di applicazione del edible coating a base di fibroina.
In questo studio, i ricercatori hanno sfruttato le proprietà per eccellenza della fibroina (polimorfismo, insolubilità, conformabilità) per sviluppare una sospensione proteica a base d'acqua che si assembla sulla superficie del frutto formando così un sottilissimo (27–35 µm) rivestimento commestibile (edible coating) di protezione.
Il trattamento consiste in una prima fase di immersione (dipping), ripetuta fino a 4 volte, dei frutti nella sospensione proteica e in una seconda fase in cui i frutti vengono trattati con vapore d'acqua sotto vuoto (water annealing da 0 a 12 ore di esposizione) per cristallizzare la fibroina e quindi rinforzare il rivestimento del frutto.
Valutazione della maturazione delle fragole con coating di fibroina e senza coating al momento del ricevimento della frutta e dopo 7 giorni di conservazione a 22°C.
Dalle analisi è risultato che il rivestimento di fibroina migliora la conservabilità (oltre 7 giorni) dei frutti a temperatura ambiente, poiché riduce il tasso di respirazione cellulare, la perdita di turgore e di consistenza del frutto.
Valutazione della maturazione delle banane con coating di fibroina e senza coating al momento del ricevimento della frutta e dopo 9 giorni di conservazione a 22°C.
I ricercatori concludono che, trattandosi di un materiale di origine naturale, il coating a base di fibroina rappresenta un'alternativa promettente per la conservazione degli ortofrutticoli freschi deperibili.
Fonte: Marelli B., Brenckle M. A., Kaplan D. L., Omenetto, F. G., 'Silk Fibroin as Edible Coating for Perishable Food Preservation', 2016, Scientific Reports, Vol. 6. Doi:10.1038/srep25263. www.nature.com/articles/srep25263
Contatti:
Fiorenzo Omenetto
Department of Biomedical Engineering Tufts University
Medford, MA, 02155, USA.
Email: Fiorenzo.Omenetto@tufts.edu