Ricercatori argentini hanno sviluppato un nuovo trattamento disinfettante post-raccolta su fragole, a base di acido peracetico (PAA). Si tratta di un metodo promettente per il controllo della popolazione microbica e l'estensione della shelf life fino a 7 giorni a 2° C. Il PAA è commercialmente disponibile e, rispetto ad altri composti disinfettanti, il suo impiego non determina la formazione di sostanze tossiche né la sua efficacia dipende dalla presenza di materiale organico e da fattori quali pH e temperatura.Il gruppo di ricerca del Dr. Franco Van de Velde ha studiato gli effetti del trattamento PAA, impiegato per nebulizzazione, sui composti fenolici di fragole Camarosa e hadesc ritto un modello in funzione della concentrazione di PAA (3.4, 20.0, 60.0,100.0, 116.6 µL PAA /L di aria della cella) e della durata del trattamento (5.7, 15.0, 37.5, 60.0, 69.3 min).
I risultati hanno mostrato che la nebulizzazione di PAA a determinate concentrazioni per determinate durate di trattamento provoca la degradazione del profilo fenolico delle fragole; gli antociani sono stati i composti fenolici più suscettibili all'ossidazione durante il trattamento, seguiti da proantocianidine, derivati dell'acido idrossicinnamico e ellagitannino 'Sanguiin H-6'.
I ricercatori spiegano che la stabilità dei singoli composti fenolici dopo la nebulizzazione con PAA dipende dalla concentrazione, dal tempo di esposizione al trattamento con PAA e dalla natura chimica del composto fenolico. "I modelli che abbiamo sviluppato – concludono i ricercatori – permettono di prevedere come si conservano i singoli composti fenolici nelle diverse condizioni di nebulizzazione con PAA".
Lo studio completo è disponibile dal 15 marzo al www.sciencedirect.com/science/article/pii/S092552141630028X
Fonte: Franco Van de Velde, Mary H. Grace, María Élida Pirovani, Mary Ann Lila, 'Impact of a new postharvest disinfection method based on peracetic acid fogging on the phenolic profile of strawberries', Luglio 2016, Postharvest Biology and Technology, Vol. 117, pag. 197–205.
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Franco Van de Velde
Instituto de Tecnología de Alimentos, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral
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Santa Fe 3000
Argentina
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