Un cespo di radicchio Botticelli.
Per lo studio, il radicchio è stato lavorato come prodotto di IV gamma, i campioni tagliati a pezzi sono stati conservati in vaschette sigillate (MAP) e in vaschette non sigillate (ARIA).
I ricercatori hanno individuato 61 composti organici volatili (VOCs) nello spazio di testa dei campioni di radicchio. L'analisi delle componenti principali (PCA) ha mostrato che il prodotto fresco possedeva un contenuto metabolico simile a quello dei campioni conservati con MAP dopo 5 e 8 giorni di conservazione e che il profilo VOC è significativamente correlato alle caratteristiche sensoriali.
Inoltre, l'analisi della regressione dei minimi quadrati parziali (PLS regression) ha mostrato che il contenuto di composti volatili dei campioni dipende solamente dal packaging. In particolare, sono stati identificati 12 metaboliti (= 12 marker putativi) che descrivono l'evoluzione temporale e spiegano gli effetti delle diverse condizioni di conservazione.
Di questi 12 composti, significativi sono risultati 3-nonanolo, 4-nonanolo, alfa selinene, 2-etilfurano, ottano, etil-3-metilpentanoato e etiltiglato per i campioni conservati all'aria; nonanale e tetradecano per i campioni conservati con MAP.
La PCA ha mostrato una correlazione significativa fra componente volatile e qualità sensoriale. In particolare, 2-etilfurano, ottano ed etil-3-metilpentanoato, composti selezionati come marcatori dei campioni conservati all'aria, hanno mostrato una correlazione negativa con il sapore amaro e retrogusto amaro (descrittori associati al prodotto fresco o conservato con MAP) ed una correlazione positiva con il gusto dolce (descrittore associato ai campioni conservati all'aria). L'esanale, 2-esenale e benzene acetaldeide erano inversamente correlati al sapore dolce e positivamente correlati alle caratteristiche sensoriali associate al grado di freschezza (intensità olfattiva, odore erbaceo, gusto amaro e retrogusto amaro).
Fonte: Rosaria Cozzolino, Antonella Martignetti, Mario Paolo Pellicano, Matteo Stocchero, Maria Cefola, Bernardo Pace, Beatrice De Giulio, 'Characterisation of volatile profile and sensory analysis of fresh-cut ''Radicchio di Chioggia" stored in air or modified atmosphere', Febbraio, 2016, Food Chemistry, Vol. 192, pag. 603–611. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615010559
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Rosaria Cozzolino
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