Resoconto di un seminario presso il Polo Agroalimentare del Piemonte
Tecnogranda approfondisce gli aspetti legati alla shelf life degli alimenti
A Dronero (CN), presso la sede di Tecnogranda, gestore del Polo Agroalimentare della Regione Piemonte e parco Scientifico e Tecnologico, si è svolto ieri mattina il seminario "Tecnologie e metodi per il prolungamento della shelf-life degli alimenti: tra esigenze e sostenibilità". Si è trattato di un'occasione per approfondire argomenti di notevole interesse, perché la shelf life, letteralmente "vita a scaffale", rappresenta un aspetto fondamentale che le aziende dell'industria agroalimentare, ma anche i consumatori, devono tenere in considerazione.
Obiettivo dello studio della shelf life è, infatti, quello di garantire un prodotto che non presenti alterazioni al momento del consumo. Dunque, controllando temperatura, esposizione alla luce, manipolazione, tasso di umidità, packaging e trasporto, si è in grado di stabilire la durata di vita commerciale di un alimento.
A tale riguardo, la Dott.ssa Elisabetta Genta di Marini Group, azienda specializzata in analisi chimiche e microbiologiche, ha spiegato che per attribuire la shelf life di un prodotto, occorre partire da elementi oggettivi come le materie prime dell'alimento e il materiale di confezionamento e da elementi soggettivi come l'abitudine dei consumatori. Partendo da queste basi, si possono quindi creare modelli e simulazioni in grado di mettere l'alimento in determinate condizioni e valutarne i relativi cambiamenti.
Per uno studio di shelf life efficace è inoltre rilevante l'analisi sensoriale, che consiste in un insieme di metodologie atte a definire oggettivamente la qualità percepibile di un prodotto. Il Prof. Giuseppe Zeppa dell'Università degli Studi di Torino, DISAFA, durante il suo intervento, ha illustrato le tecniche più comuni utilizzate per la shelf life sensoriale. Tra queste si possono elencare la valutazione della qualità, il limite di accettabilità, il cut-off (il valore soglia definito a priori, sotto il quale il prodotto non è più considerato accettabile, ndr), i metodi basati sul rifiuto e quelli accelerati. Queste strategie consentono di verificare il comportamento di un alimento, grazie alla valutazione di consumatori o di assaggiatori appositamente formati.
Durante l'evento si è anche avuto modo di parlare dei parametri microbiologici da considerare per attribuire una corretta shelf life e di come si possa mantenere inalterata la vita a scaffale di un alimento, evitando l'uso di additivi. Non solo, perché la shelf life può anche essere prolungata grazie all'uso di gas alimentari. A tale proposito è intervenuto Andrea Gallo di SOL GROUP, realtà italiana che opera nel settore della produzione e distribuzione di gas industriali, il quale ha sottolineato come alcuni gas favoriscano la conservazione delle qualità sensoriali degli alimenti freschi. Tra questi: l'azoto, l'ossigeno (particolarmente usato per mantenere vivo il colore della carne), l'anidride carbonica e l'argon.
Infine, a concludere il seminario è stato il Dott. Cristian Carboni di DeNora Next, business unit di Industrie De Nora, protagonista mondiale del settore elettrochimico, il quale ha presentato l'ozono come soluzione innovativa per il mantenimento della shelf life. L'ozonizzazione, infatti, può allungare la shelf life di carne, pesce e prodotti ortofrutticoli riducendo la produzione di micotossine o diminuendo il numero di quelle già presenti nell'alimento. Inoltre, l'ozono attiva gli enzimi, non crea ceppi resistenti ed evita l'accrescimento di muffe indesiderate. L'ozono può dunque rappresentare una valida risposta alle esigenze di shelf life, in un'ottica di sostenibilità.
Autore: Luisa Guala per FreshPlaza