USA: scienziati al lavoro per rendere le patate fritte piu' salutari
Nel 2002, la sostanza chimica acrilammide, conosciuta da molto tempo come tossina industriale, è stata individuatain un numero considerevole di prodotti alimentari, seppure in basse quantità. Secondo le stime della Food and Drug Administration (FDA), patatine fritte e in sacchetto contribuiscono per il 38% dell'acrilammide nella dieta media. Cereali, biscotti, caffè e toast vi contribuiscono invece per il 25%.
Nel mese di giugno, l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato che l'acrilammide costituisce un problema per la salute umana (cfr. FreshPlaza del 05/06/2015), posizione condivisa anche dall'FDA.
L'industria delle patate sta dunque focalizzandosi sulla riduzione dei contenuti di acrilammide in maniera preventiva.
Tutti i cibi amidacei producono acrilammide se cucinati ad alte temperature. Le patate risultano essere tra le fonti principali perché sono consumate in grandi quantità, e spesso sono fritte. Negli Stati Uniti, nel 2013, sono stati venduti 9 milioni di tonnellate di patatine fritte surgelate.
Durante lo stoccaggio, le patate scompongono l'amido in zuccheri e, ad alte temperature (fritte o al forno), questi reagiscono con gli amminoacidi formando l'acrilammide. Questa è conosciuta come reazione di Maillard, ed è responsabile dell'imbrunimento dei cibi e dello sviluppo del sapore.
I ricercatori dell'UW-Madison e di tutto il paese stanno conducendo vari studi per scoprire come si possa diminuire la formazione di acrilammide pur mantenendo inalterati rese agricole e sapore del prodotto finale.
Fonte: www.jsonline.com