L'effetto della cottura e della surgelazione sulle sostanze nutritive di frutta e verdura
Ma cosa succede a queste sostanze durante la cottura? Se ne è parlato a Nutrimi, il IX forum di Nutrizione Pratica in corso a Milano, durante il quale Nicoletta Pellegrini, esperta del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università degli Studi di Parma ha illustrato i risultati di esperimenti grazie ai quali è stato possibile valutare gli effetti di diversi metodi di cottura e della surgelazione sulla ritenzione di alcuni dei composti antiossidanti presenti in diverse verdure.
"I trattamenti termici influenzano la ritenzione dei composti antiossidanti, ma l'effetto è molto diverso a seconda della verdura", ha spiegato Pellegrini. In particolare, i dati presentati dimostrano che:
■ la perdita dipende dalla verdura considerata: carote e zucchine bollite perdono ad esempio meno vitamina C dei broccoli;
■ la bollitura dopo surgelazione fa perdere più vitamina C, probabilmente a causa della scottatura (blanching) effettuata prima della surgelazione;
■ i carotenoidi e polifenoli possono essere resi più bioaccesibili dalla cottura;
■ i glucosinolati anticancro presenti nelle brassicacee sono ritenuti meglio dall'alimento bollito fresco che da quello bollito surgelato;
■ la cottura al vapore può aumentare bioaccessibilità di vitamina C e polifenoli;
■ il microonde permette di preservare un po' più della vitamina C presente nei surgelati ed è il metodo migliore per mantenere i glucosinolati;
■ nel caso della frittura a immersione la perdita di vitamina C varia molto a seconda della verdura, mentre in generale la ritenzione dei polifenoli è buona;
■ il sous-vide (la cottura sotto vuoto, se nel parla nel video in apertura di questo post) ha un effetto variabile a seconda della verdura. Le carote tendono ad esempio a non perdere vitamina C, mentre i cavolini la perdono mano a mano nei giorni di conservazione precedenti il consumo;
■ il blanching presente la surgelazione non ha un grande impatto sulla struttura della verdura.
"Le verdure - ha sottolineato l'esperta illustrando questi dati - si comportano diversamente. Non c'è un metodo di cottura privilegiato, ma un metodo adatto ad ogni verdura". Ecco i suoi consigli pratici:
■ le brassicacee sono peculiari per il loro contenuto in glucosinolati e vitamina C: cuociamoli al microonde o eventualmente al vapore;
■ le carote, ricche di carotenoidi, possono essere bollite;
■ per le verdure ricche di polifenoli, come i carciofi, l'ideale è la cottura al vapore, che ne aumenta la biodisponibilità.