Questo ci porta alla serata di lunedì scorso, a Dozza (BO), all'appuntamento del progetto 'iSENSI', ideato e organizzato dall'associazione CheftoChef, alla scoperta delle eccellenze agroalimentari regionali. Negli appuntamenti precedenti il progetto si era dedicato ad eccellenze come salumi e aceto balsamico, ma pure a pere e mele e lunedì è toccato a un'altra eccellenza: le patate dell'Emilia-Romagna. E quando qui dici patate, dici Bologna. Non per niente, dal 2012 le patate di Bologna possono essere certificate Dop.
Un momento dell'incontro di lunedì. Da sinistra a destra Andrea Galli, coordinatore del Consorzio Patata Dop di Bologna, Enrico Vignoli, chef, e Davide Cassi, dell'Università di Parma.
"Su circa 5.000 ettari coltivati a patate in Emilia-Romagna – riprende Galli – circa 300 sono dedicati alla Dop, con l'unica varietà ammessa, la Primura. Nonostante tutto, questa varietà viene sempre bene nel Bolognese, vuoi perché precoce, vuoi perché è una varietà storica e dal punto di vista agronomico i produttori ne conoscono ogni segreto. Ma, del resto, è anche la zona di produzione a fare la differenza. La Primura viene bene solo a Bologna, in qualche areale del Veneto e in qualche altro della Polonia".
L'analisi sensoriale.
Per quanto inferiore al resto d'Europa i consumi di patate sono stabili, in aumento se si considerano solo quelle bolognesi.
Sul palco, da sinistra a destra, Enrico Mengoli, Enrico Vignoli e Davide Cassi.
Detto questo, arrivano i però e alcuni li abbiamo già anticipati: indifferenziazione del prodotto e la maggiore attenzione dei consumatori al momento dell'acquisto, che sono molto più attenti agli sprechi". Cioè preferiscono formati di peso inferiore.
Tutto pronto per scoprire le creazioni a base di patate dei 4 chef.
Per rilanciare anche la patata bolognese allora servono iniziative come quella di due sere fa. Il progetto 'iSENSI' ha infatti anche lo scopo di avviare un costante rapporto fra tecnici, analisti e chef per costruire un'attività permanente per l'innovazione, l'analisi dei prodotti e la loro elaborazione in cucina; complice anche un format degli appuntamenti del progetto. Prima una sessione di analisi sensoriale dei prodotti per scoprire, nel caso della patata, che c'è varietà e varietà, anche in funziona degli usi che se ne vogliono fare.
Nella sessione di lunedì, coordinata da Enrico Vignoli, chef, sono intervenuti Davide Cassi, docente all'Università di Parma, Lorena Castellari e Vanni Tisselli del Crpv, Andrea Galli e Giuliano Mengoli.
Gli chef ai fornelli
La seconda parte della giornata tipo de 'iSENSI', prevede che la palla passi agli chef, chiamati a rivisitare in cucina l'eccellenza agroalimentare. Nel caso della patata gli chef a 'sfidarsi ai fornelli sono stati Gianni d'Amato con il piatto 'Una patata va al mare', Umberto Cavina che ha proposto 'Una patata va in collina', Massimiliano Poggi con 'lombo di cervo delle colline bolognesi, lardo, patate e salsa al Codronchio', e per finire con il dolce di Gianluca Gorini: 'Patata, nocciole e rosmarino'. Da segnalare come in quest'ultimo caso alla ricerca della ricetta si è abbinata anche una ricerca varietale della patata da usare: un'Ambra, al termine della conservazione e pertanto più dolce.
Un momento della cena.
Il progetto 'iSENSI' continuerà fino al 2016 per costruire, attraverso un percorso che si concluderà nel con un Atlante Gastronomico della food valley, ossia dei prodotti di qualità dell'Emilia-Romagna. 'iSENSI' è un progetto CheftoChef con Crpa – Centro ricerca produzioni animali, Crpv – Centro ricerca produzioni vegetali, Dinamica, Astra - Innovazione, in collaborazione con Unioncamere Emilia-Romagna, Regione Emilia-Romagna e Confagricoltura Emilia-Romagna.