L'obiettivo è realizzabile, secondo gli studiosi protagonisti del progetto Ager-Stayfresh, e che hanno condiviso i loro risultati al convegno conclusivo sul tema "La valerianella di IV gamma", svoltosi il 4 novembre 2014 all'Università di Milano, alla presenza di numerosi stakeholders, dalle imprese produttrici ai distributori. 
Dopo i saluti di Gian Attilio Sacchi, direttore del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell'Università di Milano, ad aprire i lavori è stata la coordinatrice del progetto Maria Cristina Nicoli, docente presso l'Università di Udine, tra i partner scientifici di Ager-Stayfresh con il progetto di ricerca realizzato dallo stesso ateneo in collaborazione con Università di Milano, Bologna, Teramo, il CRA-IAA di Milano (Unità di Ricerca per i Processi dell’Industria Agro-Alimentare) e la Fondazione Parco Tecnologico Padano.
"Dopo l'analogo convegno conclusivo alla Libera Università di Bolzano – ha detto Nicoli (in foto) - sulla parte del progetto dedicati alla mela di IV gamma (cfr. FreshPlaza del 05/09/2014), siamo qui per illustrare anche per la valerianella di IV gamma le strategie innovative che il mondo della ricerca si augura possano rispondere ai bisogni delle imprese in questo comparto."La stessa coordinatrice di Ager-Stayfresh ha poi illustrato in sintesi, al termine del simposio, i risultati ottenuti dai ricercatori sul terreno della valerianella. "A cominciare dalla fase di coltivazione – ha spiegato - in cui si è visto come la modulazione di soluti nella soluzione nutriente possa migliorare molto la resa della produzione e anche la qualità del prodotto sia in termini di gusto e di croccantezza, sia di sicurezza alimentare, poiché si riducono i nitriti."
Utilizzando dei microorganismi, è inoltre possibile controllare le malattie delle piante. In materia di lavaggio, una delle fasi più impattanti della produzione (anche in termini di costi per le imprese e di sostenibilità ambientale), si può ridurre al minimo (fino a eliminare) la quantità di cloro, attraverso l'utilizzo di luce (radiazioni luminose), e oli essenziali con batteri lattici.
"Tra gli altri risultati – ha proseguito Nicoli - sono stati sviluppati test rapidi per il monitoraggio efficace degli agenti patogeni e anche dei sistemi portatili per tenere d'occhio e dunque valutare la freschezza e la qualità del prodotto sullo scaffale."
Per quanto riguarda la sostenibilità economica e ambientale, i ricercatori hanno rilevato che "le innovazioni tecnologiche incidono ben poco sul costo medio della busta di valerianella e dunque si possono assolutamente implementare", e infine che nelle relazioni con il consumatore finale "la sostenibilità ambientale può davvero costituire un fattore trainante per aumentare le vendite del prodotto".
Partecipata anche la tavola rotonda conclusiva, moderata dal giornalista Luigi Rubinelli e animata dagli interventi di Stefania Grazianetti (Bonduelle), Giovanni Roncareggi (La Linea Verde), G. Bellini (Alges –DP Food) e Alberto Pianezzola (Esselunga). Pur ammettendo che il mercato degli ortofrutticoli non sta andando benissimo in questi ultimi mesi in Italia, in tutte le aree del Paese, i produttori hanno indicato "qualche timido segnale di ripresa". "Per questo – ha sottolineato Roncareggi – per noi è importante prendere parte a tavoli di ricerca e innovazione come quello odierno, perché sono essenziali per trovare spunti di crescita."
Ai risultati della ricerca per allungare la shelf-life e garantire soprattutto la qualità dei vegetali di IV gamma, valerianella compresa, si sono detti molto interessati gli stessi produttori, anche perché – è stato evidenziato - la valerianella copre circa il 6% di tutto il mercato delle insalate (le quali, a loro volta, rappresentano l'85% del mercato degli ortofrutticoli di IV gamma).
Solo apparente, ha sottolineato la prof. Nicoli, la contraddizione emersa nel corso del dibattito tra le aspettative dei ricercatori (e dei produttori), nei termini di un allungamento della shelf-life della valerianella, e le esigenze dei distributori (Esselunga), interessati a che "la busta di valerianella continui a durare cinque giorni - ha affermato Pianezzola - ma con la stessa qualità dal primo al quinto giorno", più che "la una busta capace di durare 10 o 14 giorni, non in linea con la nostra esigenza di vendere il fresco subito e ogni giorno".
Non ci sono contraddizioni – ha precisato la coordinatrice del progetto Stayfresh Nicoli – perché l'elemento che sta a cuore ai ricercatori è proprio la qualità e la freschezza del prodotto, mentre il prolungamento della durata è un'ipotesi utile sul piano scientifico, ma non un suggerimento di carattere merceologico." Produttori e distributori pronti e "attrezzati" a rispondere alla nuova normativa sulla IV gamma, che impone un limite massimo di temperatura a 8 gradi centigradi in tutto il percorso di conservazione. "Siamo interessati ad adeguarci – ha detto Roncareggi – perché puntiamo a migliorare sempre le nostre prestazioni nella catena del freddo." Intesa perfetta tra mondo della ricerca e operatori del settore anche in tema di sostenibilità. "Per noi è un dovere – ha chiosato Grazianetti - a cominciare dal risparmio dell'acqua in tutto il ciclo produttivo e dell'energia che è necessaria per raffreddarla."
Analizziamo ora più in dettaglio i risultati esposti nelle diverse sezioni del convegno di Milano.
Roberto Pinton, dell'Università di Udine, nella prima sezione, dedicata alle strategie di difesa con agenti di biocontrollo in pre e post harvest, ha presentato una ricerca svolta con l'obiettivo di migliorare la composizione della soluzione nutritiva e delle condizioni ambientali per la crescita fuori suolo della Valerianella Locusta. "La temperatura del mezzo di crescita (soluzione nutriente) – ha spiegato Pinton - influenza la produttività sia dal punto di vista qualitativo, sia quantitativo, e il controllo delle variazioni di temperatura negli ambienti di crescita può determinare un impatto positivo sulla produzione."
La temperatura del mezzo di crescita ha effetti diretit su: 1) disponibilità dei nutrienti; 2) sviluppo equilibrato della piante; 3) qualità delle parti eduli. Cambiamenti della temperatura possono avere profondi impatti su crescita e processi fisiologici della pianta.
Se l'aggiunta di Silicio al mezzo di crescita si riflette in miglioramenti quantitativi e qualitativi del prodotto, con benefiche ripercussioni anche nei parametri post raccolta, l'aggiunta di Selenio porta ad un arricchimento (fortificazione) della parte edule della valerianella senza pregiudicare la produttività, con effetto dipendente dalla concentrazione di Se impiegata e dalla cultivar in questione.
Nella stessa sezione, Serena Moruzzi, dell'Università di Udine, ha sviluppato uno studio sulle strategie di lotta contro i "marciumi radicali" causati da Rhizoctonia solani. "Le prove di antagonismo effettuate in vivo – ha spiegato - hanno dimostrato che il batterio antagonista Pf4, appartenente alla specie Pseudomonas protegens, è in grado di esercitare un significativo effetto soppressivo nei confronti dei marciumi radicali provocati da Rhizoctonia solani, sia nelle coltivazioni in suolo (19% vs 68% piante avvizzite) che fuori suolo in floating system (47% vs 87% piante avvizzite)."
Le indagini molecolari hanno permesso di stabilire che il ceppo antagonista Pf4 colonizza l'apparato radicale con densità elevata, adeguata ad un microrganismo di biocontrollo, e contiene i geni responsabili della biosintesi di alcuni sostanze antibiotiche (2,4-DAPG, pioluteorina, pirrolnitrina e HCN).
Lara Manzocco, sempre dell'ateneo friulano, ha condotto nel campo dell'innovazione tecnologica per l'estensione della shelf-life una ricerca sull'applicazione della radiazione luminosa (continua e pulsata) alla valerianella per una decontaminazione alternativa: si ottiene certo una riduzione della carica batterica iniziale, ma anche, purtroppo, una modificazione strutturale del tessuto. "Questo dato di fatto – ha proseguito Manzocco – ci ha suggerito di concentrarci su altri possibili usi della radiazione luminosa, e dopo la sperimentazione abbiamo potuto concludere che la fotodecontaminazione può rappresentare un valido strumento per ridurre i consumi di acqua e di sanitizzanti chimici nel lavaggio della valerianella come degli altri vegetali di IV gamma."
La fotodecontaminazione può rappresentare un valido strumento per ridurre i consumi di acqua e di sanitizzanti chimici nel lavaggio dei vegetali di IV gamma.
Rosalba Lanciotti, direttrice della ricerca condotta da Campus di Scienze degli Alimenti dell'Università di Bologna, ha presentato i risultati di uno studio mirato a valorizzare l'utilizzo di antimicrobici naturali e colture di biocontrollo. Le conclusioni sono state il risultato sia di prove di laboratorio, sia di prove in azienda.
In laboratorio, l'olio essenziale di timo ha dimostrato un'attività antimicrobica assolutamente comparabile con quella del cloro (ancora utilizzato dalla maggioranza degli operatori) senza significativi peggioramenti dei parametri di colore e dell'indice di appassimento.
Colore e indice di appassimento. Nessuna differenza significativa tra i diversi campioni durante l'intero periodo di stoccaggio a 6° C. Nessuna differenza per indice di appassimento.
Inoltre, l'ottimizzazione delle condizioni di processo e l'inclusione di colture di biocontrollo hanno consentito di migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti in termini di shelf-life (fino al doppio, 15 giorni) e di sicurezza.
L'associazione dell'olio essenziale di timo con batteri lattici si è rivelata la migliore, accelerando le cinetiche di morte di agenti patogeni (come L. monocytogenes e E. coli) quando deliberatamente inoculati nei prodotti e dimostrando un efficacia analoga a quella del cloro.
Quanto alle prove in azienda, hanno dimostrato che il mix olio essenziale di timo e coltura di biocontrollo non ha effetti significativamente diversi dal cloro su microrganismi patogeni e degradativi, ma garantisce prodotti che risultano sempre più apprezzati dagli assaggiatori.
In conclusione, sono state individuate soluzioni biotecnologiche di lavaggio di valerianella idonee alla sostituzione del cloro, anche se le condizioni di lavaggio individuate possono essere migliorate con ulteriori studi.
Giovanna Cortellino del CRA-IAA, ha sviluppato alcuni studi sul naso elettronico, concludendo che questo strumento può essere proposto come metodo rapido e non distruttivo per valutare i cambiamenti in valerianella di IV gamma durante la shelf-life. L'insieme dei risultati relativi ai composti volatili evidenzia come le atmosfere testate non limitino lo sviluppo di off-odours (odori sgraditi).
Rilevamento dei gas tramite naso elettronico.
"Le atmosfere da noi testate, secondo i nostri parametri - ha concluso Cortellino - non sembrano migliorare la shelf-life. E' meglio il controllo in aria, senza atmosfera modificata, e questo rappresenta una buona notizia per gli operatori, visto che confezionare in aria è più semplice e meno costoso rispetto al confezionare in atmosfera modificata."
Roberto Beghi dell'Università di Milano, nell'ambito della sessione "Controllo e monitoraggio della sicurezza e della qualità", ha analizzato il controllo del decadimento qualitativo di valerianella di IV gamma durante la shelf-life mediante le due tecniche non distruttive del naso elettronico e della spettroscopia vis/NIR, per poi concentrarsi sulla progettazione di un sistema ottico portatile e semplificato per l'identificazione del decadimento qualitativo di valerianella di IV gamma. Obiettivi: identificare le lunghezze d'onda più informative correlando gli spettri vis/NIR e i parametri di qualità della valerianella, proponendo uno schema funzionale di un possibile sistema compatto a led a basso costo e semplice da usare. "Sarà quindi disponibile, a supporto degli operatori, anche nel punto vendita - ha riferito Beghi - un sistema semplificato e compatto per la stima del grado di freschezza della valerianella, basato sulla misura del segnale a 4 lunghezze d'onda selezionate e su equazioni e coefficienti specifici per la stima dei diversi parametri, pH, contenuto d'acqua e TP (vedi schema qui accanto)."
Di test per patogeni alimentari ha parlato Chiara Gorni del Parco Tecnologico Padano, segnalando che "i limiti dei test attualmente in commercio sono le tempistiche superiori alle 24-48h e il limitato numero di patogeni identificati test (test monopatogeno), nonché una identificazione solo a livello di specie matrice da analizzare".
La ricercatrice, considerando che "l'approccio tecnologico del test multipatogeno utilizzando la tecnologia Illumina GoldenGate continua a mostrare limiti di tempistiche (da campione ad analisi conclusa più di 48h) e sensibilità", ha spiegato che, invece, ha dato buoni risultati la ricerca sulle tecnologie molecolari, che permettono di ipotizzare il trasferimento delle conoscenze sviluppate a una piattaforma maggiormente rispondente alle esigenze di un ciclo produttivo, come un lab-on-chip o un sistema miniaturizzato di next-generation sequencing (es. MinIon).
Soddisfacente anche l'esito del test sviluppato per la Salmonella, "il cui vantaggio - ha evidenziato Gorni - è costituito essenzialmente dal fornire un'unica soluzione per l’isolamento e la sierotipizzazione, con tempistiche entro le 48h. Questo test, inoltre - ha concluso - può essere trasferito direttamente ai laboratori di diagnostica, in quanto è stato disegnato secondo le indicazioni ISO e risponde ai requisiti normativi".
Di Lyfe Cycle Assessment (LCA) della valerianella si è occupato, invece, Riccardo Guidetti dell'Università di Milano. L'obiettivo è stato valutare l'impatto ambientale del ciclo di vita della valerianella di IV gamma e successivamente confrontare l'impatto ambientale del processo produttivo attuale con uno scenario di riciclo delle acque di processo (40%).
Prendendo in considerazione 1 busta media di valerianella da 130g e includendo nello studio le fasi di coltivazione, trasformazione, trasporto alle piattaforme logistiche (eccetto impianti di produzione, trattori e macchine operatrici), è stato rilevato che gli impatti ambientali associati alla produzione di una busta di valerianella sono da attribuire principalmente alla fase di coltivazione e di trasformazione, mentre il packaging primario incide al massimo per il 10% sull'impatto complessivo. La fase di coltivazione è responsabile dell’impatto ambientale, per una quota superiore al 50%, mentre del restante 50% è responsabile la fase di trasformazione.
Se il trasporto alle piattaforme logistiche non ha rilevanza dal punto di vista ambientale, il riciclo delle acque di processo consente invece di ottenere delle prestazioni ambientali migliori della busta di valerianella, soprattutto per le categorie di climate change (riduzione del 25%), marine eutrophication (riduzione del 26%) e freshwater ecotoxicity (riduzione del 20%). Lo studio ha evidenziato, dunque, come alcuni "luoghi comuni" relativi alle produzioni di IV gamma non trovino riscontro in dati oggettivi: la confezione ed il trasporto incidono in maniera marginale rispetto alle lavorazioni agricole ed al processo. "Il processo produttivo – ha concluso Guidetti - può essere ottimizzato introducendo il riciclo di acqua permanente ed i sanificanti di processo (ipoclorito di sodio) hanno un impatto marginale sulle categorie di impatto valutate."
Sul tema "Sostenibilità ambientale e ricadute economiche delle innovazioni Stayfresh" si è soffermato Sandro Sillani dell'Università di Udine. "Dalla nostra ricerca emerge che i costi delle innovazioni tecnologiche suggerite non incidono affatto sui costi di produzione", ha detto. "Anzi, ne risulta che i consumatori sono sempre più sensibili agli aspetti salutisti e ambientalisti del processo produttivo industriale – ha precisato Sillani – e che la sostenibilità può dare un vantaggio competitivo in termini di preferenze di acquisto."
Puntare sulla comunicazione congiunta dei due valori (salute e ambiente) per un prodotto non biologico, secondo Sillani non ha generato confusione ma, al contrario, ha fatto aumentare le preferenze. "Dunque anche per la valerianella, le eco-label, o altre etichette ambientaliste, possono promuovere il consumo 'verde' e contribuire a ridurre l'impatto ambientale dei processi di trasformazione industriale degli alimenti non biologici."
Interessanti, dunque, le conclusioni tratte dal docente: è auspicabile una comunicazione sintetica della sostenibilità dei processi industriali, la quale può generare vantaggi competitivi per le imprese, promuovere il consumo "verde" e stimolare una diminuzione degli impatti ambientali dell'industria alimentare. "Certo è che in questo orizzonte – ha sottolineato Sillani - le certificazioni 'Bio' perderebbero l'esclusiva relativa alla tutela dell'ambiente; pertanto bisogna tenere conto dei conflitti tra opposti interessi che ne deriverebbero".
Per informazioni sul Progetto Ager-Stayfresh:
Maria Cristina Nicoli
Email: mariacristina.nicoli@uniud.it