Il Diospyros kaki è ampiamente coltivato in Oriente. Le piante sono classificate in varietà astringenti e non-astringenti a seconda del grado di astringenza dei frutti alla raccolta.I frutti non astringenti sono direttamente consumati come frutta fresca, mentre quelli astringenti sono sottoposti ad un trattamento deastringente prima del consumo.
In epoca recente, si è scoperto che i cachi sottoposti a trattamento deastringente e consumati freschi sono più buoni di quelli naturalmente non-astringenti, però questi cachi hanno una shelf-life più breve.
La "Cheongdobansi" è una varietà astringente coltivata nella regione coreana Cheongdo, si tratta di una varietà senza semi di ottima qualità utilizzata per diverse lavorazioni alimentari.
Un gruppo di ricercatori coreani ha valutato l'effetto di trattamenti deastringenti sulla qualità dei cachi lavorati come frutta di IV gamma. I trattamenti sono stati applicati sul frutto intero prima della minima lavorazione, che consisteva nel lavare il frutto intero con ipoclorito si sodio, pelarlo e tagliarlo in 4 fette, confezionarlo in contenitori di plastica e conservarlo a 6°C per 10 giorni.
Per rimuovere l'astringenza dai frutti interi, i ricercatori hanno saggiato 3 metodi deastringenti:
- Due giorni a 20°C con un'atmosfera con 80% di CO2;
- Due giorni a bagnomaria a 35°C;
- Sei giorni a 20°C con un'atmosfera con 35% di etanolo;
- Controllo, frutti non trattati.
Inoltre, i ricercatori hanno trovato che rispetto al trattamento di controllo i trattamenti deastringenti potrebbero diminuire il contenuto in tannini solubili, solidi solubili, acidità titolabile ed attività antiossidante dei frutti interi; tuttavia fra i trattamenti deastringenti confrontati quello a bagnomaria ha avuto il minor impatto sull'attività antiossidante del frutto lavorato.
I ricercatori concludono che lo studio proseguirà con approfondimenti per affinare il metodo deastringente a bagnomaria dei frutti interi di varietà astringenti nel controllare la qualità dei cachi di IV gamma.
Fonte: Chung H-S., Kim H-S., Lee Y-G., Seong J-H., "Effect of deastringency treatment of intact persimmon fruits on the quality of fresh-cut persimmons", 2015, Food Chemistry, Vol.166, pag. 192-197.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25053045