Negli ultimi anni la Listeria monocytogenes è stata la causa di numerose e gravi tossinfezioni alimentari, essendo un batterio patogeno molto versatile si sviluppa all'interno di cellule sia animali sia vegetali e cresce in un intervallo di temperatura molto ampio. Per queste ragioni la comunità scientifica e l'industria agroalimentare stanno cercando nuove e più efficaci strategie di controllo del batterio.Ricercatori catalani (Spagna) hanno valutato l'efficacia di un preparato a base di batteriofagi, Listex P100, nel controllare lo sviluppo della L. monocytogenes su melone, pera e mela, lavorati sia come prodotti di IV gamma (tagliati a fette) sia come succhi e conservati a 10°C per 8 giorni. Essi hanno voluto studiare come può cambiare l'efficacia del preparato di batteriofagi a seconda dello stato della matrice alimentare (solido vs liquido) e del pH del frutto.
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Per lo studio, sia le fette sia i succhi sono stati inoculati con una miscela di 3 ceppi di L. monocytogenes. Le fette sono state prima inoculate con il patogeno e successivamente i ricercatori hanno pipettato la sospensione di batteriofagi sulle fette; i succhi sono stati mescolati con una soluzione contenente sia il patogeno sia la sospensione batteriofaga in modo tale da distribuire omogeneamente i microorganismi.
Dai risultati è emerso che il patogeno si è sviluppato molto bene sulle fette non trattate con Listex P100; mentre nei succhi a seconda del pH del frutto si è osservato che il patogeno si è sviluppato bene nel succo non trattato di melone, è sopravvissuto in quello non trattato di pera ed è diminuito in quello non trattato di mela.
Il trattamento con batteriofagi è risultato più efficace sul melone, seguito da pera, mentre non ha avuto alcun effetto sui prodotti a base di mela. La riduzione della carica di L. monocytogenes è stata di 1,50 e 1,00 log cfu/plug sulle fette di melone e pera, rispettivamente; mentre dopo 8 giorni di conservazione, nei succhi si sono raggiunte riduzioni superiori: 8,00 log cfu/ml nel melone e 2,10 log cfu/ml nella pera.
La L. monocytogenes non è stata influenzata dal trattamento con batteriofagi nel succo di mela, anzi la carica di batteriofagi è diminuita quasi raggiungendo il limite di rilevabilità, probabilmente a causa dell'elevata acidità del prodotto.
Questo studio ha dimostrato che Listex P100 da un lato potrebbe evitare lo sviluppo di L. monocytogenes su frutta di IV gamma e su succhi di frutta con pH alto durante la conservazione a 10°C, dall'altro dovrebbe essere combinato con altre tecnologie (antagonisti biologici, oli essenziali, ecc.) per aumentare l'efficacia dei batteriofagi sui frutti a pH molto acido.
Il trattamento con batteriofagi è una tecnica promettente, sicura, ecosostenibile, non pregiudica l'alimento e potrebbe essere una valida alternativa all'impiego di trattamenti chimici.
Fonte: Oliveira M., Viñas I., Colàs P., Anguera M., Usall J., Abadias M., "Effectiveness of a bacteriophage in reducing Listeria monocytogenes on fresh-cut fruits and fruit juices", April 2014, Food Microbiology, Vol. 38, pagg. 137-142. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002013001809