Il Loto (Lotus nucifera G.) è ampiamente coltivato in Cina, Giappone ed in altri paesi del Sudest asiatico per i suoi molteplici utilizzi. La produzione di radice di loto in Cina è di oltre 7 milioni di tonnellate, la maggior parte dei quali sono esportati in Giappone, Corea, Singapore, Filippine e Stati Uniti. Tutte le parti della pianta sono commestibili in varie forme. Specialmente, la radice è uno degli ortaggi più popolari per il suo attraente colore bianco, gusto croccante e valore nutrizionale. La radice contiene abbondanti proteine, aminoacidi, fibre, carboidrati, vitamine C, B1, B2 e composti antiossidanti come acido gallico, tannini e flavonoidi. La radice di loto è ampiamente apprezzata dagli asiatici come alimento funzionale; inoltre essendo lunga e liscia è adatta per essere tagliata a fette e consumata come prodotto fresco di IV gamma.
Ricercatori cinesi (Zhengzhou, China) hanno valutato se il taglio poteva indurre l'accumulo di fenoli totali nella radice di loto e quindi aumentarne la capacità antiossidante.
Per lo studio, le radici di loto sono state lavate per rimuovere le particelle di terreno, poi sono state pelate e tagliate fette, successivamente le fette sono state immerse in una soluzione di ipoclorito di sodio (12°C, 10 L/kg di radici, pH 6,5 corretto con ac. Citrico) per 30 sec., asciugate e confezionate in buste di polipropilene. Le buste con le fette di radice sono state conservate a 7°C al buio per 7 giorni.
I ricercatori hanno osservato che il taglio della radice ha indotto un aumento dell'attività enzimatica della PAL (Fenil-alanina Ammonio Liasi) e dopo 7 giorni di conservazione hanno misurato il 130,5% in più del contenuto in fenoli totali rispetto a quello delle radici intatte (=tesi di controllo). All'accumulo di fenoli totali è seguito un aumento della capacità antiossidante delle fette rispetto alla radice intatta. I ricercatori hanno dunque concluso che esiste una correlazione diretta fra accumulo di fenoli totali ed aumento della capacità antiossidante.
Il taglio ha però significativamente accelerato l'imbrunimento dei tessuti vegetali, aumentando l'attività enzimatica della PPO (Polifenol Ossidasi) durante la conservazione; ciononostante, dopo 7 giorni di conservazione, le fette erano ancora commerciabili con un indice massimo di imbrunimento di 1,9 (0= no imbrunimento; 2= <20% di imbrunimento; 5= oltre il 50% di imbrunimento).
Fonte: Hu J., Yang L., Wu W., Li Y., Zhan L., "Slicing increases antioxidant capacity of fresh-cut lotus root (Nelumbo nucifera G.) slices by accumulating total phenols", 2014, International Journal of Food Science and Technology, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12563/abstract