Sviluppo di Escherichia coli O157:H7 e O104:H4 da semi contaminati di ravanello: confronto fra germogli e microgreen
Questa crescente richiesta di germogli (= seme germogliato) e microgreen (= plantula) ha spinto ricercatori statunitensi a valutare il rischio di proliferazione e sopravvivenza di Escherichia coli O157:H7 e O104:H4 su questi prodotti.
I germogli, infatti, essendo già stati la causa di gravi tossinfezioni alimentari, sono sottoposti a numerosi controlli nazionali ed internazionali sia durante la produzione sia durante la fase distributiva, mentre si hanno poche informazioni sulla sicurezza dei microgreen.
Lo studio è stato condotto su germogli e microgreen ottenuti da semi di ravanello artificialmente inoculati con E. coli O157:H7 e E. coli O104:H4.
Dalle analisi è emerso che entrambi i batteri si sono sviluppati rapidamente durante la germinazione dei semi, raggiungendo livelli di 5,8-8,1 log cfu/g per E. coli O157:H7 e di 5,2-7,3 log cfu/g per E. coli O104:H4 a seconda del grado di contaminazione iniziale dei semi. Valori significativamente inferiori sono stati rilevati per i microgreen, sui quali si sono raggiunti livelli di 0,8-4,5 log cfu/g per E. coli O157:H7 e di 0,6-4,0 log cfu/g per E. coli O104:H4.
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I ricercatori concludono che, nonostante la carica batterica dei due patogeni rilevata sui microgreen sia stata significativamente inferiore a quella rilevata sui germogli, quando i semi sono contaminati, questi patogeni proliferano sia durante la fase di germinazione dei semi sia durante la produzione di microgreen.
Fonte: Xiao Z., Nou X., Luo Y., Wang Q., "Comparison of growth of Escherichia coli O157:H7 and O104:H4 during sprouting and microgreens production from contaminated radish seeds", 2014, Food Microbiology, Vol. 44, pagg. 60-63. https://iafp.confex.com/iafp/2014/webprogram/Paper6262.html