Stati Uniti: ricercatori studiano come preservare l'aroma delle mele

Dato il raccolto eccezionale di mele del 2013, avvenuto dopo una delle stagioni peggiori in oltre 50 anni nel 2012, i produttori del Michigan (USA) avevano manifestato preoccupazioni per lo stoccaggio del prodotto in modo che consistenza, sapore e aroma non fossero compromessi.

Randy Beaudry, professore di orticoltura presso la Michigan State University (MSU), ha scoperto una via genetica che gioca un ruolo chiave nel produrre i profili aromatici delle mele, una qualità molto importante che permette alle mele del Michigan di rimanere competitive sui mercati nazionali ed internazionali.

"Una delle caratteristiche più importanti del cibo che mangiamo è il gusto, che è composto da sapore e aroma", ha scritto Beaudry in una relazione inclusa del rapporto annuale AgBioResearch del 2013. "Oltre alle mie ricerche per preservare la qualità post-raccolta, lavoro anche sugli aspetti chimici e biochimici connessi alla qualità del cibo".

Per più di metà secolo, i ricercatori MSU hanno affinato il processo in atmosfera controllata per stoccare le mele. Beaudry ha lavorato in prima linea per migliorare la tecnica; questo metodo arresta il processo di maturazione regolando le quantità di ossigeno, anidride carbonica e azoto. Sono controllate anche temperatura e umidità.

L'atmosfera controllata tuttavia arresta però anche la capacità della frutta di sintetizzare gli esteri, ossia i composti organici che contribuiscono a creare il profilo aromatico unico delle mele. Beaudry ha spiegato che, nonostante questo tipo di stoccaggio permetta alla frutta di rimanere soda, una conseguenza secondaria potrebbe essere la riduzione della qualità dell'aroma nel tempo.

"Le mele sono frutti gustosi, ma può mancare quel sapore ricco tipico di una mela matura. Gran parte delle cose che gli umani fanno altera l'aroma della frutta. Alcuni miei lavori hanno documentato gli effetti dell'atmosfera controllata e altri metodi di stoccaggio sull'aroma, e abbiamo scoperto che ci vuole del tempo perché le mele recuperino la loro capacità di produrre i composti aromatici, una volta che che vengono tirate fuori dalle celle di stoccaggio."

Secondo la relazione, l'obiettivo di Beaudry è fare in modo che ai consumatori arrivi frutta contemporaneamente soda e saporita.

"Sarebbe fantastico poter stimolare la produzione di aroma senza innescare il rammollimento della polpa. Ad oggi non è la priorità dell'industria ma, le mie ricerche in questo campo avranno del valore nel lungo termine".

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