Smettiamola di tenere i pomodori in frigo, sul serio
Il sapore di un pomodoro è il risultato di una miscela di zuccheri, acidi e sostanze volatili; queste ultime sono responsabili dell'aroma e del sapore del pomodoro.
Ricercatori francesi hanno recentemente valutato come cambia la componente volatile aromatica (vedi qui) nei pomodori conservati a temperatura ambiente e nei pomodori conservati in celle frigorifere.
I ricercatori hanno scoperto che un pomodoro maturo conservato a 20°C, non solo mantiene i composti volatili esistenti, ma in realtà continua a produrne di più. Invece, nel pomodoro maturo conservato a 4°C, anche se la produzione di sostanze volatili non si ferma, i composti volatili esistenti iniziano a modificarsi.
I diversi composti volatili sono responsabili delle diverse note aromatiche. La volatilità viene generalmente associata alle note aromatiche tipicamente descritte come 'erbacea' o 'verde'; nei pomodori conservati in frigorifero, il tipico sapore di 'raccolto fresco' è il primo a scomparire.
La perdita di sapore non è un problema puramente chimico, c'è anche la consistenza del pomodoro di cui preoccuparsi. Si è infatti scoperto che, per un frutto sensibile come il pomodoro, le temperature non devono scendere sotto lo zero. Per evitare danni da freddo, il pomodoro non deve mai essere conservato al di sotto dei 10°C, altrimenti si otterrà un frutto molle, spugnoso ed insapore.
Finora, sia la scienza sia le nostre papille gustative sembrano convergere su un punto semplice: 'è ora di dire basta ai pomodori in frigorifero!'. Vi è tuttavia un'eccezione a questa regola, ed è quella per zuppe e salse: lasciare una zuppa o una salsa in frigo per un giorno o due non danneggia il sapore; anzi, in molti casi, lasciar riposare in frigo queste preparazioni per un po' di tempo ne migliora il sapore. In alcuni di questi casi, il miglioramento del sapore è semplicemente dovuto al fatto che gli ingredienti hanno avuto più tempo per mescolarsi insieme. Mentre, nel caso di zuppe e salse a base di pomodoro, il miglioramento del sapore è anche dovuto al fatto che quello che si sta degustando in quella zuppa o salsa probabilmente non è solo pomodoro.
Harold Klee, professore presso l'Università della Florida, la cui ricerca riguarda i componenti chimici responsabili del sapore dei frutti, in particolare del pomodoro, ha spiegato come il processo di cottura altera i sapori che si associano ai pomodori freschi.
Egli ha spiegato: "Nei pomodori trasformati, la prima cosa che si fa è bollire il frutto per eliminare la maggior parte dell'acqua. Ecco come si riescono a mettere 10 o più frutti in uno di quei piccoli barattoli di passata. I composti volatili diventano lontani anni luce da qualsiasi prodotto fresco. Una volta ho chiesto ad un trasformatore, perché non provavano a catturare le sostanze volatili e aggiungerle di nuovo dopo la cottura, così come si fa nell'industria del succo d'arancia. Lui mi ha risposto che i prodotti finiti non si basano sul sapore del pomodoro reale; ad essi si aggiungono altri aromi sotto forma di basilico, origano, aglio, ecc., pertanto in quelle salse e zuppe non si sta assaporando il gusto naturale di un pomodoro. Solo per una volta, provate una ricetta per la zuppa di pomodoro in cui si aggiunge passata di pomodoro fresco alla fine e noterete come è diverso il gusto."
Idealmente, i pomodori devono dunque essere tenuti a temperatura ambiente; ma, se li si deve refrigerare, ci sono ancora alcune cose che potete fare per ridurre al minimo i danni. Il metodo più semplice è, naturalmente, mangiarli cotti invece che crudi. I pomodori conservati in frigo per una settimana non sono più adatti per fare un'insalata, ma sono ancora gradevoli per essere aggiunti ad una salsa, una zuppa o al curry.
Tuttavia, i ricercatori hanno osservato che anche i danni da freddo potrebbero essere in parte reversibili; infatti se si lascia il pomodoro a temperatura ambiente per 24 h, anche dopo 6 giorni di conservazione in frigo, esso inizia a produrre, anche se parzialmente, i composti volatili tipici del sapore originale.
Inoltre, c'è un'altra potenziale soluzione all'orizzonte ma applicabile nel lungo periodo. Il professor Klee ha spiegato: "Stiamo cercando varietà resistenti ai danni da freddo valutando le piante parenti del pomodoro selvatico che crescono sulle Ande, ma questo è un lavoro molto lungo."
Fonte: io9.com