I ricercatori dell'Università di Teramo hanno sviluppato una procedura analitica UHPLC-MS (cromatografia liquida ad alta prestazione-spettrometria di massa) per determinare tutti gli isomeri e le isoforme di crocine, i carotenoidi responsabili del colore dei fiori dello zafferano, di 42 campioni di diversa origine, data di produzione ed essiccati utilizzando condizioni di processo differenti.Un protocollo sperimentale preliminare è stato applicato per ottimizzare l'estrazione delle crocine; le condizioni di UHPLC-MS/MS sono state impostate per ottenere le migliori prestazioni analitiche in termini di sensibilità e selettività. Le condizioni ottimizzate hanno permesso di determinare dieci crocine, la cui quantità nei campioni è risultata significativamente diversa e influenzata dal processo di essiccazione, dalla data di produzione del prodotto e dall'origine.
Le condizioni di essiccazione hanno influenzato il modello delle crocine e ciò è risultato particolarmente evidente nei campioni di più recente produzione, con una netta separazione tra campioni essiccati a basse temperature e campioni essiccati ad alte temperature. Inoltre, l'analisi delle componenti principali di tutte le crocine ha permesso di discriminare i campioni in base all'origine (Italia vs altri paesi) e alla data di produzione. I risultati confermano la fattibilità di utilizzare le crocine come marker di qualità e tracciabilità dello zafferano.
Fonte: Rocchi R., Mascini M., Sergi M., Compagnone D., Mastrocola D., Pittia P., 'Crocins pattern in saffron detected by UHPLC-MS/MS as marker of quality, process and traceability', 2018, Food Chemistry, Vol. 264, pag. 241-249.