Se la lattuga viene confezionata quando è ancora troppo umida, può deteriorarsi. Attraverso un nuovo processo, in uso in Svizzera, che prevede un tunnel di asciugatura ad aria per la trasformazione del prodotto, è possibile prolungare la shelf life delle insalate di IV gamma. Quando si parla di metodo di asciugatura della lattuga, si pensa immediatamente alla centrifuga, che va bene per i prodotti meno delicati, a condizione che vengano utilizzate le tecniche giuste.
Il mercato chiede però sempre più verdure a foglia tenera, per il consumo immediato. Allo stesso modo, si richiede un basso contenuto di acqua per estendere la durata di conservazione del prodotto. Questi requisiti non possono essere sempre soddisfatti dalle centrifughe che oggi si utilizzano in commercio.
La società svizzera Schwab-Guillod si è affidata alla tecnologia di trasformazione olandese.
Tunnel di asciugatura ad aria della Sormac
Per l'asciugatura della lattuga lavata, la Sormac BV di Venlo (Paesi Bassi) ha sviluppato un macchinario che elimina l'acqua dal prodotto utilizzando un sistema di correnti d'aria. I prodotti possono essere lavorati senza alcun danno, con un contenuto di acqua inferiore al 2%. Il risultato è una referenza invitante, dall'aspetto fresco, che dura più a lungo per il basso contenuto idrico, senza che si verifichino imperfezioni, come invece accade con la centrifugazione.
Per l'asciugatura della lattuga lavata, la Sormac BV di Venlo (Paesi Bassi) ha sviluppato un macchinario che elimina l'acqua dal prodotto utilizzando un sistema di correnti d'aria. I prodotti possono essere lavorati senza alcun danno, con un contenuto di acqua inferiore al 2%. Il risultato è una referenza invitante, dall'aspetto fresco, che dura più a lungo per il basso contenuto idrico, senza che si verifichino imperfezioni, come invece accade con la centrifugazione.
A sinistra: dispositivo di asciugatura continua convenzionale mediante forza centrifuga. A destra: tunnel di asciugatura ad aria Sormac, disponibile in diverse classi di prestazioni
Riduzione dell'umidità
Prima che il prodotto entri nel tunnel di asciugatura, il pre-drenaggio avviene lungo un nastro di disidratazione. Nello stesso tunnel, il prodotto viene asciugato attraverso una corrente d'aria diretta verso l'alto, a temperature comprese tra 25 e 30 °C. La velocità dell'aria deve mantenere il prodotto in sospensione al fine di ottenere una riduzione ottimale dell'umidità. Il flusso d'aria in circolo viene raffreddato in uno scambiatore di calore a circa 5 °C. La condensazione sulle alette fredde dello scambiatore di calore rimuove parte del vapore acqueo dal flusso d'aria. Per un ulteriore fase di assorbimento dell'umidità, l'aria viene quindi riscaldata in un secondo scambiatore di calore a una temperatura compresa tra 25 e 30 °C, riducendo l'umidità relativa.
Durante l'asciugatura della lattuga, l'aria si raffredda per l'evaporazione dell'acqua di superficie sul prodotto. Questo effetto lo mantiene molto più fresco. Il prodotto asciugato in questo modo, appare fresco e invitante, e non c'è condensa nella confezione. La referenza si presenta migliore dal punto di vista microbiologico e ha una durata di conservazione più lunga.
Prima che il prodotto entri nel tunnel di asciugatura, il pre-drenaggio avviene lungo un nastro di disidratazione. Nello stesso tunnel, il prodotto viene asciugato attraverso una corrente d'aria diretta verso l'alto, a temperature comprese tra 25 e 30 °C. La velocità dell'aria deve mantenere il prodotto in sospensione al fine di ottenere una riduzione ottimale dell'umidità. Il flusso d'aria in circolo viene raffreddato in uno scambiatore di calore a circa 5 °C. La condensazione sulle alette fredde dello scambiatore di calore rimuove parte del vapore acqueo dal flusso d'aria. Per un ulteriore fase di assorbimento dell'umidità, l'aria viene quindi riscaldata in un secondo scambiatore di calore a una temperatura compresa tra 25 e 30 °C, riducendo l'umidità relativa.
Durante l'asciugatura della lattuga, l'aria si raffredda per l'evaporazione dell'acqua di superficie sul prodotto. Questo effetto lo mantiene molto più fresco. Il prodotto asciugato in questo modo, appare fresco e invitante, e non c'è condensa nella confezione. La referenza si presenta migliore dal punto di vista microbiologico e ha una durata di conservazione più lunga.
Leader del mercato per tradizione
La Schwab-Guillod, la terza generazione della famiglia Seeländer, è una delle principali aziende svizzere nel settore del commercio ortofrutticolo. La sua attività principale riguarda la trasformazione e la commercializzazione dell'intera gamma di prodotti freschi e convenience. L'intera gamma è disponibile in tutta la Svizzera per l'intera durata dell'anno, e serve circa 600 clienti al giorno, utilizzando la propria flotta di veicoli. L'azienda ha un'area operativa di 87.000 mq, suddivisa in zone climatiche specifiche per il prodotto con una catena del freddo chiusa.
Per maggiori informazioni:La Schwab-Guillod, la terza generazione della famiglia Seeländer, è una delle principali aziende svizzere nel settore del commercio ortofrutticolo. La sua attività principale riguarda la trasformazione e la commercializzazione dell'intera gamma di prodotti freschi e convenience. L'intera gamma è disponibile in tutta la Svizzera per l'intera durata dell'anno, e serve circa 600 clienti al giorno, utilizzando la propria flotta di veicoli. L'azienda ha un'area operativa di 87.000 mq, suddivisa in zone climatiche specifiche per il prodotto con una catena del freddo chiusa.
Schwab-Guillod AG
Lagerhausweg 16
3225 Müntschemier (Svizzera)
Tel: +41 32 312 92 70
Email: info@frugem.ch
Web: www.frugem.ch
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