Per soddisfare le attuali tendenze di consumo, la sostituzione dei coloranti artificiali con agenti coloranti naturali è tra le principali preoccupazioni dell'industria alimentare. Ricercatori dell'Istituto Politécnico di Bragança (Portogallo) e dell'Università di Salamanca (Spagna) hanno sviluppato una nuova strategia colorante per gli yogurt, utilizzando sostanze naturali.
I ricercatori hanno saggiato gli estratti idrofili di rosa, fiordaliso e dalia come potenziali sostituti dell'additivo E163 (estratto di antocianina). Oltre a confrontare la capacità colorante degli estratti naturali, i ricercatori hanno valutato anche i loro potenziali effetti sulla composizione chimica degli yogurt (parametri nutrizionali, zuccheri liberi e acidi grassi) durante la conservazione (fino a 7 giorni) confrontandoli con la formulazione di uno yogurt bianco, cioè privo di qualsiasi additivo.
Dalle analisi è emerso che il fiordaliso ha mostrato il più alto contenuto di antocianine, la rosa ha mostrato la più alta capacità colorante nella gamma giallo-arancio e la dalia incorporata negli yogurt ha dimostrato di mantenere il contenuto di PUFA (acidi grassi polinsaturi); mentre in tutti e tre gli estratti i derivati della cianidina erano i principali composti trovati.
In generale, gli yogurt preparati con estratti di fiori presentavano un valore nutrizionale e un profilo di zuccheri liberi simili a quelli preparati con E163 e allo yogurt bianco - riferiscono i ricercatori - Tuttavia, l'estratto di rosa si è rivelato l'alternativa più adatta all'E163 in quanto questi due gruppi di yogurt avevano una composizione nutrizionale simile, zuccheri liberi e composizione di acidi grassi, oltre a presentare punteggi ravvicinati nei parametri cromatici.
Fonte: Pires Tânia C.S.P., Dias Maria Inês, Barros Lillian, Barreira João C.M., Santos-Buelga Celestino, Ferreira Isabel C.F.R., 'Incorporation of natural colorants obtained from edible flowers in yogurts', 2018, LWT, Vol. 97, pag. 668-675.