Per lo studio, la mucillagine OFI è stata applicata da sola oppure addizionata a Tween 20 sulle fette di kiwi; dopo il trattamento, i campioni sono stati conservati in atmosfera passiva a 5 ± 1 °C per 3, 5, 7 e 12 giorni. Ad ogni periodo di conservazione, qualità visiva e sapore, contenuto di pectina, acido ascorbico e le caratteristiche microbiologiche sono state misurate insieme alla concentrazione di CO2 e O2 interna alle confezioni.
Fasi dell'estrazione della mucillagine dai cladodi di fichi d'India (foto estratta dalla tesi di laurea del dott. Buggea Giuseppe)
Dalle analisi è emerso che, fino a 5 giorni di shelf life, le fette di kiwi rivestite sia solo con mucillagine sia con mucillagine più Tween 20 hanno mostrato una significativa superiore consistenza ed una significativa inferiore perdita di peso rispetto alle fette non trattate. Nessuna ulteriore differenza di perdita di peso è risultata dopo 7 giorni di shelf life; mentre le fette rivestite solo con mucillagine hanno mantenuto la massima consistenza fino al termine della shelf life (12 giorni). Il rivestimento con solo mucillagine OFI ha avuto effetti positivi significativi sulla qualità visiva e sul sapore per tutto il periodo della shelf life; mentre il rivestimento con Tween 20 non ha influenzato il sapore delle fette di kiwi rispetto alle fette non trattate.
Sebbene il rivestimento con mucillagine e parzialmente quello con Tween 20 abbiano favorito lo sviluppo microbico, in particolare di lieviti, i loro livelli sono rimasti ancora al di sotto della soglia di deterioramento al termine della shelf life; pertanto i ricercatori concludono che il rivestimento a base di mucillagine OFI applicato sulle fette di kiwi preserva la qualità del prodotto di IV gamma conservato a 4-6 °C fino a 12 giorni di shelf-life.
Fonte: Allegra A., Inglese P., Sortino G., Settanni L., Todaro A., Liguori G., 'The influence of Opuntia ficus-indica mucilage edible coating on the quality of 'Hayward' kiwifruit slices', Ottobre 2016, Postharvest Biology and Technology, Vol. 120, pag. 45-51. www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521416301053
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Alessio Allegra
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