Listeria sugli ortofrutticoli: un problema da non sottovalutare

Il "caso surgelati" con Listeria che ha contaminato alcuni lotti di minestrone, ha fatto tornare al centro dell'attenzione il problema legato a questo batterio. Anche perché in realtà tutte le aziende di prodotti ortofrutticoli, da quelle che si occupano di quarta gamma a quelle che effettuano lavaggi di verdure, devono tenere sotto controllo il patogeno.

Lo conferma la microbiologa Claudia Fiumana di Sicural, laboratorio accreditato che si occupa anche di analisi di questo genere presso le aziende del settore ortofrutticolo. "Il controllo di Listeria - esordisce - è da sempre un tipo di analisi fondamentale e da non sottovalutare. Anche le aziende ortofrutticole non devono trascurarla. Facciamo qualche esempio pratico: la quarta gamma con i prodotti 'ready to eat' presenta condizioni più vantaggiose per la moltiplicazione del batterio. Ad esempio il Biofilm, interfaccia solido/liquido dove si concentrano i nutrienti, rappresenta un ambiente ideale per la crescita dei microrganismi e per la loro adesione alle superfici solide, in quanto i microrganismi in esso presenti sono più resistenti agli agenti antimicrobici. Solo con un costante monitoraggio si mantiene sotto controllo la presenza, in modo che non vi siano problemi di proliferazione".

Quindi anche il fresco, e non solo il surgelato - come da notizia di cronaca rimbalzata in questi giorni - va tenuto monitorato. Come spiega Silvia Zuccherelli, responsabile del laboratorio Sicural, "ovunque vi sia manipolazione di materie prime occorre controllare. In genere noi procediamo concordando con l'azienda i punti più a rischio, dove il batterio potrebbe moltiplicarsi in quanto più difficili da mantenere puliti. I campionamenti sulle superfici, che possono essere eseguiti facilmente anche dal personale aziendale, devono essere effettuati a cadenza regolare così da evitare future contaminazioni".

La pulizia rimane sempre l'arma più efficace per un reale contenimento della Listeria. Vanno controllate di frequente anche le acque di lavaggio, così come campioni dei prodotti che vengono preparati o confezionati.

Le basse temperature non sono sufficienti a dare garanzie: anche la classica temperatura di refrigerazione a +4 °C non impedisce a Listeria di moltiplicarsi, mentre la cottura totale dei cibi la rende innocua.

"Le analisi che Sicural esegue sulla Listeria – conclude Luca Rustignoli - sono accreditate e rappresentano un valido strumento per tenere monitorato il batterio sia negli ambienti che sul prodotto finito".

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